徐州饮食的楚文化属性

来源：徐州餐饮行业协会 时间：2015-07-22 作者：管理员

        司马迁《史记·货殖传》解释三楚：“自淮北、沛、陈、汝南、南郡，此西楚也。彭城以东、东海、吴、广陵，此东楚也。衡山、九江、江南、豫章、长沙，此南楚也。”　　苏轼《和陶饮酒》诗二十首之第十七说：“淮海虽故楚，无夫轻扬风。斋厨圣贤杂，无事时一盅。谁言大道远，正赖三杯通。时君不夕坐，衙门散刀弓。”
　　诗中言道，徐州虽是故楚之地，但是这一带是斋厨与养生始祖彭铿的故国。西边楚地的苦县（今河南鹿邑县）是道家祖师老子故乡；蒙地（今河南商丘）有庄子梓里；北边鲁国孔子多次入楚至徐州地向老子问礼与学习大道；还有大汉朝王权建立者和大将、谋士们大多生长在这个地方。然而，当喝了三杯酒后，我性情并没有乱，才悟出扬州这个地方人文与学风，怎能与徐州相比呢？
　　饮食文化是一种流动性与交流性很强的文化现象，但是，从历史与民间饮食角度来看，尚能看出其中饮食文化主流的存在。徐州饮食文化主流基础可以说是以楚文化为主，因为彭祖是炎帝及陆终氏子孙；日头中的金乌和汉画像石中的朱雀，就是楚人崇拜的图腾。《白虎通·五行篇》：“炎帝者，太阳也”；炎帝者，神农也。这火辣辣的阳光，火辣辣的辛辣食物，象征火的红色，形成了楚人的民风民俗。同时，徐州亦兼收中原文化与齐鲁文化。

　　所以说，楚民俗文化与饮食文化表现于尊凤（朱雀）崇龙，尊东重左，尚武善斗，好歌好舞；好食辛辣、酸甜和嗜好异味。
　　受齐鲁饮食文化影响的主要是红烧类与酱类菜点，如酱爆肉丝、酱鸡、红烧鱼等。
　　据汉武帝时洛阳人桑弘羊在《散不足篇》上载：中原近20余款时尚饮食，有些与楚文化进行了交流。此乃徐州饮食西传的见证。
　　西汉梁孝王一等食客淮阴人枚乘《七发》汉赋中，所提及的楚地饮食九款，与徐州相关的就有四种：“犓（音除）牛之腴。菜以笋蒲，肥狗之和、冒以山肤、鲜鲤之脍，秋黄之苏以及白露之茹。”这四种菜是用嫩牛肉炒蒲笋尖菜，炖肥狗或加上石耳，鲜嫩鲤鱼片烩黄熟苏叶（子），白露之茹即徐州名菜霜压黑苔菜心的熘炒。
　　徐州辛辣类五毒菜就是南楚饮食文化的传承。《荆楚岁时记》：“过年食春饼、萝卜与五辛春盘。”后者，就是徐州人所说的五毒菜。南楚五辛春盘内容为：葱、蒜苗、椒（花椒）、姜、芥和合而成，是春节所食的佐品，均以辛辣为主。辛，意味着新的一年开始，食辛五味祛五脏陈积“瘴”气，以求新的一年身体健康。此菜传播到徐州第一阶段是春秋战国时，楚国灭掉宋国，徐州被占领为楚地。第二阶段是从楚国大将项族封地的项城（今河南项城）传至徐州。显然，后期与项羽、项梁、项伯、项庄有关。
　当前，饮食文化交流飞速发展。川辣被徐州人接受，东楚淮扬菜亦被接纳。现在，徐州饮食文化要瞄准主流，通过开发彭祖与楚文化饮食，挖掘与推陈出新，打造徐州特色的菜品与地方风味。要做到这一点，必须以政府牵头，组织一个由专家、学者、厨师相结合的研究班子，从而实验出徐州品牌的宴席与菜点来。当然，所研究出来的菜点，无论在酸、甜、苦、辣、咸、香、脆、麻、硬、软，乃至色、香、味、形、意、养、器等方面，都要达到殊胜境界才行。