第六届中国淮扬菜集聚区年会成功召开
来源：徐州餐饮行业协会 时间：2015-10-26 作者：管理员
中国淮扬菜集聚区年会
第六届中国淮扬菜集聚区年会成功召开
2014年10月24日，第六届中国淮扬菜集聚区年会在南京成功召开。省商务厅副厅长朱益民，中国烹饪协会副会长冯恩援，江苏省餐饮行业协会会长蒋田杰、常务副会长吴百灵，浙江省餐饮行业协会会长章凤仙，安徽省餐饮行业协会会长张学涛，上海市餐饮行业烹饪协会副秘书长段福根，山东省烹饪协会会长李光壁等领导以及淮扬菜集聚区品牌餐饮企业代表200多人参加大会。
年会中，江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣代表淮扬菜集聚区发言。于秘书长认为，国家商务部实施餐饮产业聚集战略，推动全国五大餐饮集聚区发展，是整合资源，促进区域餐饮经济合作的重要机遇，是共同打造淮扬菜发展的有利平台。于秘书长指出，从2009年开始，江浙沪皖三省一市每年召开淮扬菜集聚区年会，就人才培养、文化建设、推进节约型餐饮、打造餐饮品牌、保护老字号、倡导诚信经营等方面深入交流合作，达成诸多共识，特别是今年7月27日，中国淮扬菜集聚区联盟在淮扬菜之乡的淮安成立，从组织机构和制度上将进一步推动淮扬菜集聚区融合发展。于秘书长介绍，目前淮扬菜集聚区市场规模继续扩大，2013年集聚区实现餐饮零售总额4535.3亿元，占全国餐饮零售总额的18.73%，餐饮服务网点38.5万个，从业人员430万人。集聚区品牌建设迈出新步伐，业态丰富、兼容并蓄，餐饮企业诚信经营意识不断增强，产业化发展能力进一步提升。于秘书长强调，在当前形势下，集聚区餐饮业应通过产业转型升级，不断优化餐饮结构，共同推进品牌战略，相互取长补短，创建淮扬菜示范区，实施人才培养、传播淮扬菜饮食文化，加快推进淮扬菜走出去发展战略，让集聚区不仅成为开放包容、面对国际的餐饮产业热土，更应成为全球瞩目的现代化城市集聚、生态旅游风光带和特色美食经济圈。
年会结束后，上海、浙江、安徽、江苏省餐饮行业协会负责人和重点企业负责人参观餐博会，并分别考察了南京、无锡、常州等地餐饮市场发展情况，在各城市还分别与餐饮企业家们互动交流。
关于召开第六届中国淮扬菜集聚区年会暨创新发展大会的通知
淮扬菜集聚区各省市餐饮（烹饪）行业协会，各有关单位：
在成功举办五届中国淮扬菜集聚区年会暨创新发展大会的基础上，为深入推进苏浙沪皖餐饮产业融合，加强交流与合作。根据江苏省商务厅、中国烹饪协会等11个部门《关于举办2014江苏国际餐饮博览会的通知》（苏商服[2014]294号）文件精神和总体方案要求，在本届餐博会期间召开第六届中国淮扬菜集聚区年会暨创新发展大会，现将有关事宜通知如下：
一、年会主题
提质增效 合作共赢
二、时间、地点
报到时间：2014年10月23日下午18：00前
会议时间：2014年10月24日
会议地点：江苏新世纪大酒店（南京市龙蟠路133号）
展会观摩：南京金陵之星大酒店（南京市龙蟠路169号）
三、活动内容
1、年会暨创新发展大会：本届年会将邀请集聚区内餐饮业政府主管部门领导、行业协会负责人、企业家代表，围绕区域合作、提质增效、大众餐饮、品质餐饮、绿色餐饮等多个专题展开研讨，发布大会共同宣言。
2、成立中国淮扬菜集聚区联盟：在成功举办五届中国淮扬菜集聚区年会基础上成立中国淮扬菜集聚区联盟，邀请苏浙沪皖三省一市行业协会、品牌企业成为联盟成员，成立大会中将审议联盟章程，产生联盟组织机构，更好地为集聚区融合发展提供服务。
3、开展淮扬菜美食探秘活动：由各地行业协会和餐饮企业自愿申报，考察淮扬菜特色餐饮企业，考察费用自理，考察行程另行通知。
4、参观交流：邀请参会代表观摩2014中国江苏国际餐饮博览会及相关活动。
四、参会人员及方法
集聚区各省市协会负责人、餐饮企业负责人参与，请各省市协会于9月30日前将协会负责人发言主题及演讲稿连同参会代表名单传真至025-83212798或发送电子邮件至653588244@qq.com。
五、参加费用
参会的上海、浙江、安徽省行业协会代表团1-2名负责人食宿费用由组委会承担（含2晚住宿及招待考察费用），参会企业代表1000元/人（含四星级酒店2晚住宿及全程考察餐费等）。
六、联系方法
餐博会组委会秘书处
电 话：025-66038801、66038802 传 真：025-83300104、83212798
联系人：韩仲峰主任13770926729 刘 君主任13814015492
网 址：www.jscyxh.cn E-mail：653588244@qq.com
二O一四年五月二十日
第六届中国淮扬菜集聚区年会
参 会 回 执
|
单位名称
|
|
|||||||||
|
地 址
|
|
邮 编
|
|
|||||||
|
电 话
|
|
传 真
|
|
E-mail
|
|
|||||
|
参会负责人
|
|
职 务
|
|
手 机
|
|
|||||
|
发言主题
|
|
|||||||||
|
参会代表
|
||||||||||
|
姓 名
|
单位及职务
|
手 机
|
E-mail
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|||||||
|
代表团联系人
|
|
手 机
|
|
E-mail
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)
餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。
为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，特制订本纲要。
一、我国餐饮业发展取得的成就
改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。
（一）行业规模持续扩大，产权形式趋于多元
餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。
餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。
（二）品牌经营效应凸现，现代化步伐加快
越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。2007年，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。
（三）促进消费作用明显，扩大内需贡献突出
餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。1991-2007年，餐饮业零售额年均增长22.3%，比同期社会消费品零售总额年均增长高7.2个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。2007年，餐饮业零售额占全社会消费品零售总额的1/7。
（四）吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点
餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。
（五）推进城市化进程，助推新农村建设
发展餐饮业，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整,带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。
二、我国餐饮业发展面临的机遇与挑战
（一）历史机遇
1．国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。未来一段时期，我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行，大力发展餐饮业符合中央扩大内需的方针。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、环保和绿色消费成为时尚。我国餐饮市场将进一步扩大，并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展，更好地发挥扩大内需的积极作用。
2．国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40%，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。
3．经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。
（二）主要挑战
我国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。
1．法规建设滞后。目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
2．市场秩序有待规范。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
3．餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。
4．产业化程度偏低。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业，2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。
5．餐饮人才不济。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。
6．中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。
三、餐饮业发展指导思想、发展目标和主要任务
（一）指导思想
以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合,区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们日益增长的餐饮需求，为全面建设小康社会、构建和谐社会作贡献。
（二）发展原则
1．以人为本。努力提供丰富多样的餐饮产品，搞好食品安全，注重营养保健，满足人民群众不断增长的餐饮需求。
２．因地制宜。坚持从实际出发，突出地方特色，发挥比较优势，形成不同地域的差异化餐饮风格。
３．突出重点。明确发展重点，狠抓餐饮龙头企业，培育餐饮品牌，力求重点突破。
４．分类指导。各地针对不同餐饮业态的不同特点，制定不同的标准规范，予以分类指导，促进其科学发展。
５.传承创新。要在弘扬中华餐饮文化精髓的同时，不断进行管理、服务和产品创新，改良创新菜系、菜品，满足餐饮消费需求。
（三）发展目标
到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。
1．提高餐饮规范化水平
建立健全餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标准的推广实施力度，全面提升行业标准化水平，有条件的要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度。规范餐饮市场秩序，重点加强卫生、质量等方面的规范化管理。建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。
2．增强餐饮便利化功能
要将餐饮业统一纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划，把发展大众化餐饮与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，在新区建设和老城改造过程中，合理配置餐饮网点，完善服务功能，使大众化餐饮网点与社区居民需求相适应，具备条件的城市可集中建设餐饮美食街、餐饮特色街等大众化餐饮街区。
3．加快餐饮现代化步伐
大力推广现代管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式；加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进世界知名的餐饮连锁公司，促进我国传统餐饮业的改造。大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营。培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业。
积极运用现代科学技术手段，鼓励引进先进的食品加工、制作和包装技术；加快餐饮业信息化步伐，推广建立餐饮呼叫中心，构建移动餐饮服务平台，提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供现代化餐饮服务。
4．提升餐饮品牌化水平
鼓励创立餐饮品牌，实现企业发展多元化、系列化、功能化。以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，以品牌信誉吸引外商投资，扩大生产规模，提高生产技术和经营管理水平，扩展经营领域。
5．推进餐饮产业化发展
积极实施餐饮产业聚集战略，加强纵向与横向的餐饮协作，鼓励资本运作，推进餐饮业集约化生产，通过大力发展餐饮业连锁经营、特许加盟店等形式，加快我国餐饮企业集团化、规模化步伐。
6．加快餐饮国际化进程
要把中国餐饮文化的优良传统与世界先进的餐饮文化结合起来，吸收国外先进的经营理念、先进技术，建设有中国特色的现代化餐饮，提升中餐国际竞争力。重点引导有实力、品牌效应好的中餐企业到国外开办餐馆，占领国际餐饮市场。
四、餐饮业发展格局
（一）餐饮类别格局
努力形成各类餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展新格局。
1．传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平。
2．快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。重点发展特色餐饮，加强卫生安全管理，提高成品和半成品的机械化程度，完善中心厨房建设，增强便利化程度。
3．休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。重点完善基础设施，改造环境，增强其旅游服务功能，形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。
4．其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。重点发展规模生产加工，发展连锁经营，完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。
（二）餐饮空间格局
1.区域餐饮格局：在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。
--辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北淡水渔乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。
--北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地，大力推广山西、甘肃等地面食文化。
--淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。
--粤菜集聚区：以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。
--清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等省区为主的餐饮区域。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏清真食品工业化生产基地。
2.城市餐饮格局：形成高中低档餐饮协调发展的城市餐饮格局,着力发展三大城市餐饮集聚群：
--商务餐饮集聚群：以满足商务活动为目标，在大中城市的中心商务区，建设若干商务餐饮集聚群。
--中低餐饮集聚群：以满足家庭节庆消费为目标，在城市流动人口集中区，建设若干美食一条街。
--社区餐饮集聚群：以满足家庭日常消费为目标，在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。
3.农村餐饮格局：提升农村餐饮的卫生水平，规范发展“农家乐”，开发乡土菜肴和民族特色小吃，提高农村餐饮服务质量和水平。
五、餐饮业发展重点
（一）着力发展大众化餐饮
大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。要以规划、标准和政策支持为保障，以实施早餐工程为突破口，以餐饮龙头企业为依托，以店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为补充，加快推进大众化餐饮的规模化发展。要切实解决大众化餐饮企业的网点经营权和基础设施建设问题，引导和支持餐饮龙头企业整合现有资源，延展服务网络，实现加工配送中心或中心厨房的合理布局和服务功能的提升。充分发挥主食加工配送中心在解决大中城市早餐供应等大众化餐饮中的作用，2010年前，在各大中心城市建设一批主食加工配送中心。
（二）建设餐饮产业化基地
鼓励建立餐饮产业化基地。餐饮龙头企业通过整合现有资源积极发展直营网点，或通过特许加盟方式开展规模化经营，实行统一生产、加工和配送，有条件的还可将业务延伸到餐饮原辅料种植基地建设。着力建设一批餐饮原辅料基地：
--长江中上游山野菜蔬基地：主要包括贵州、四川、重庆、湖南、湖北、江西等地；
--长江中下游河鲜基地：主要包括湖北、安徽、浙江、江苏、上海等地；
--黄河流域牲畜基地：主要包括内蒙古、甘肃、河北、山西、陕西、河南、山东等地；
--岭南地区家禽基地：主要包括广东、广西、海南、福建等地；
--西北清真食品原料基地：主要包括甘肃、青海、宁夏、新疆等地。
（三）加快推进餐饮工业化
加强餐饮工业化生产研发，把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来，不断提高中餐工业化水平。研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品工业化生产。积极发展中式快餐，走工厂化、标准化、连锁化、规模化和因地制宜的道路。鼓励发展便民利民的新型加工食品，引导大型餐饮企业建立中心厨房。重点建设上海市、常州市餐饮工业化基地。
（四）培育一批餐饮品牌
培育一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团。进一步推进餐饮企业等级划分工作，各中心城市要加快培育5-10个餐饮影响力大、带动性强的餐饮品牌。
保护并弘扬老字号餐饮品牌，积极引导老字号开拓创新，融入现代消费理念，提升老字号整体形象。鼓励支持老字号餐饮企业开拓特许经营业务，进一步提高企业的知名度。开展多种形式的中餐企业国外巡回展，引导中餐企业加快“走出去”步伐。
（五）大力发展节约型餐饮
要在食品生产、流通、消费的各个环节，自觉以节能、节水、节材、节地和资源综合利用等为重点。加快推广厨房现场管理（6T管理）法；建立食堂、饭店等餐饮场所“绿色餐饮”文明规范；实施“绿色照明”工程，推广使用节能型设备，提倡用清洁能源代替污染能源；采用环保技术、进行清洁生产减少废弃物；大力开展餐厨垃圾的回收利用，发展节约型餐饮；减少使用一次性餐具和用具；对废品、废水包括泔水严加控制管理、防止污染；禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办绿色餐厅；积极提倡分餐制。
（六）鼓励企业管理创新
鼓励餐饮企业进行产品创新。强化菜肴研究和服务研究，不断改进老品种，引进新品种，创名牌菜点，运用多种服务方式。加强成本管理，降低原材料进价，提高原材料利用率。建立绩效奖励机制，对管理业绩卓越的职业经理人、菜肴改革创新成功的厨师、顾客满意度很高的服务员予以奖励。
（七）加强人才基地建设
产学结合、校企结合，着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。积极发展烹饪中等职业教育和烹饪高等教育；加强餐饮培训工作，提高培训质量，规范职业资格认证。推广餐饮业职业经理人制度，开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动。鼓励建立餐饮人才培养基地,重点建设上海、武汉、合肥、长春、成都、济南等城市餐饮人才培训基地。
（八）做好中餐申遗工作
中华烹饪作为中华文化重要组成部分，也是非物质文化遗产的重要载体。要加强对“中华烹饪”文化要素、技艺的研究，积极向联合国教科文组织申报工作，加快将“中华烹饪”纳入世界非物质文化遗产的进程，弘扬中华饮食文化。
六、保障餐饮业科学发展的主要政策和措施
（一）加强法规制度建设
加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规，建立健全行业法规体系。要制定餐饮业发展规划，并将其纳入城市商业网点规划。健全餐饮标准体系建设，尽快制定一些餐饮业国家标准和行业标准。加强餐饮业统计工作，建立统计调查体系，增强行业运行分析。开展餐饮创新理论研究，深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题，有针对性提出解决的政策措施。
（二）政府部门形成合力
各地商务主管部门要加大协调力度，积极会同当地发改委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门，研究制定促进餐饮发展的政策措施。要落实好餐饮企业在农副产品采购、吸纳下岗工人再就业和技术创新等方面的优惠政策；落实连锁经营企业实行总部统一办理工商注册登记、简化经营审批手续等政策；在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费以及便利运输等方面，为大众化餐饮经营企业创造良好条件；要积极贯彻实施十七届三中全会确立的农民流转土地承包经营权制度，集中设立连片的餐饮基地，实现规模化的餐饮原辅料基地和产业化基地建设；要推动尽快将餐饮业与工业一视同仁，在水电气方面给予等价待遇；对大众化餐饮企业用水适用居民用水价格；通过建立重点餐饮企业联系制度，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、扶持上市等方面予以帮助。
（三）加大投入支持力度
要积极运用财政资金，支持全国性餐饮产业化基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地的建设；支持餐饮企业技术创新，建设餐饮公共服务设施；支持以改善民生为核心的早餐工程、城市中心厨房建设，鼓励餐饮企业发展连锁经营，开展集中采购和统一配送。商务部将利用境外经贸合作区建设的有利条件和有关政策，根据合作区功能配套的需要，采取有效措施鼓励具备条件的餐饮企业到境外经贸合作区内建店设点，在为园区服务和累积经验的基础上，进一步拓展所在国餐饮服务市场。
积极支持符合条件的重点餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券等多渠道筹措资金。支持符合条件的餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等多渠道筹措资金。积极搭建中小餐饮企业融资平台，国家和地方的中小企业发展专项资金给予重点资助或贷款贴息补助。加大对粮油生产者和规模化养殖户的信贷支持力度，创新担保方式，扩大抵押品范围，强化餐饮产业链建设。
（四）加大宣传贯彻力度
加大餐饮舆论宣传，形成加快餐饮业特别是大众化餐饮发展的社会舆论氛围。加强典型引导，推广餐饮先进经验。广泛宣传节约型餐饮，引导科学饮食、健康消费。
加强餐饮标准和规范的贯彻落实。认真贯彻实施《早餐经营规范》等餐饮业国家标准和行业标准，进行贯标达标培训和检查验收。
（五）充分发挥协会作用
充分发挥餐饮行业协会等中介组织的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。
（六）抓好《全国餐饮业发展规划纲要》实施工作
《全国餐饮业发展规划纲要》（简称《纲要》）的实施，关系到民生福祉，关系到全面建设小康社会目标的实现，关系到和谐社会的构建。要切实加强对《纲要》实施的组织领导，各级商务主管部门要切实负起责任，加强具体指导，加强与相关部门的协同合作，共同推动《纲要》的组织实施。
商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见
各省、自治区、直辖市、计划单列市及新疆生产建设兵团商务主管部门：
改革开放30多年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化的发展新格局。当前我国餐饮业呈现出蓬勃发展的良好态势，据测算，截至2010年底，全国餐饮业企业约40万家，从业人员超过2200万人，零售总额达176355亿元。但同时，餐饮业发展也面临着法规建设滞后、市场秩序有待规范、结构失衡、产业化程度偏低、浪费严重和食品安全有待加强等问题亟待解决。为贯彻落实国家“十二五”规划纲要关于大力发展生活性服务业的有关要求，促进餐饮业科学发展，现提出以下指导意见：
一、指导思想及工作目标
（一）指导思想。以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，大力发展品牌化餐饮、绿色餐饮和节约型餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们日益增长的餐饮服务需求，为全面建设小康社会、构建和谐社会作贡献。
（二）工作目标。力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破37万亿元；培育一批地方特色突出、文化氛围良好、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团；全国餐饮业吸纳就业人口超过2700万人；在全国各大中城市全面推进早餐工程，建设一批主食加工配送中心和固定门店式标准化早餐网点；开展餐饮服务食品安全百千万示范工程建设，创建数百个餐饮服务食品安全示范县（含县级市、区）、数千条安全示范街和数万个安全示范单位（店、食堂）；规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。
二、工作任务
（一）提高餐饮规范化水平。建立健全餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标准的推广实施力度，全面提升行业标准化水平，有条件的地区要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。按照行业发展特点，分别从规范企业主体行为、从业人员行为、行业服务行为等环节入手，制订或修订相关标准，加快形成餐饮行业的标准体系。对已经制订的标准，各地要加强宣传和贯彻落实工作。
（二）优化餐饮业发展结构。积极实施餐饮产业聚集战略，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动餐饮集聚化发展。结合各地餐饮消费特点，形成辣文化餐饮集聚区，北方菜餐饮集聚区，淮扬菜餐饮集聚区，粤菜餐饮集聚区和清真菜餐饮集聚区。结合城市发展需求，在中心城市建设一批美食街。在城市商务区，依托大型餐饮企业，建设集餐饮、娱乐、休闲于一体的餐饮服务实体。在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。
（三）推动餐饮规模化发展。加强纵向与横向的餐饮协作，鼓励资本运作，推进餐饮业集约化生产，加快餐饮企业集团化、规模化步伐。大力推广现代管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式；加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进世界知名的餐饮连锁公司，促进我国传统餐饮业的改造。大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营。培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业，扶持餐饮企业做大做强。
（四）实施早餐示范工程。在中心城市新建或改造主食加工配送中心，支持餐饮龙头企业按照《主食加工配送中心建设规范》要求，建设或改造部分主食加工配送中心，有效增强其加工配送及质量保障能力。进一步增强主食加工配送中心的研发、生产、检验和配送功能，丰富配送品种，扩大配送范围，在满足早餐配送的基础上，积极探索中式快餐和大众化餐饮的配送模式。依托主食加工配送中心按照《早餐经营规范》和《固定门店式餐饮网点建设规范》要求，新建、改造、提升现有的室内早餐店，建设标准化固定早餐门店，在经营早餐的基础上积极向中式快餐和大众化餐饮方向拓展。
（五）大力发展节约型餐饮。贯彻落实《国务院办公厅关于进一步加强节约粮食反对浪费工作的通知（国办发〔2010〕7号）》要求，开展多种形式的社会倡议活动，大力推进餐饮企业节约化经营，引导消费者合理消费。切实做好节能工作，继续抓好减少使用一次性筷子等工作。在饭店、酒店等餐饮场所倡导绿色餐饮，实施绿色照明工程。建立健全餐饮操作规程和质量控制体系，提倡6S管理（整理、整顿、清扫、安全、清洁和素养）。
（六）回收利用餐厨垃圾。加强餐厨废弃物收运管理，建立餐厨垃圾排放登记制度。配合有关部门制订和完善餐厨废弃物管理办法，督促餐饮企业做到餐厨垃圾分类收集放置，日产日清，严禁乱倒乱堆餐厨废弃物；严厉打击非法收运餐厨废弃物的行为；禁止将餐厨废弃物交给不具备资质的单位或个人处理；鼓励和支持企业探索适宜的处理技术及管理模式，推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理。
（七）加强饮食安全工作。各地商务主管部门要贯彻落实《商务部关于加强餐饮食品安全工作的通知》（商服贸函〔2011〕731号）。建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度。规范餐饮市场秩序，重点加强卫生、质量等方面的规范化管理。建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体四位一体的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。实施农餐对接。为发挥餐饮业在提高农业生产的组织化程度中的作用，保证餐饮原材料的安全，鼓励大型餐饮企业建立农产品生产基地和采购基地，建立餐饮企业主要原材料固定的供货渠道，探索农业种植与餐饮的合作模式。与本地区食品安全监督管理部门加强合作，共同推进餐饮服务食品安全百千万示范工程，建设一批示范单位，树立一批先进典型，推广一批先进经验。
（八）提升餐饮品牌化水平。保护和弘扬老字号餐饮品牌，积极引导老字号开拓创新。鼓励支持老字号餐饮企业开拓特许经营业务，进一步提高企业知名度。继续做好全国酒家酒店等级评定工作，将等级评定与提升餐饮服务业素质、实施品牌战略相结合，促进国家级酒家酒店的品牌化发展。培育一批拥有知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团，帮助餐饮企业加大品牌形象宣传，加强知识产权保护，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业普及。将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。
（九）积极推动中华餐饮文化“走出去”。把中华餐饮文化的优良传统与世界先进的餐饮文化结合起来，吸收国外先进的经营理念、先进技术，建设有中国特色的现代化餐饮，提升中餐国际竞争力。重点引导有实力、品牌效应好的中国餐饮企业“走出去”，开拓国际餐饮市场。
三、保障措施
（一）加强法规制度建设。加快研究制订餐饮业管理的行政法规、部门规章，建立健全行业法规体系。要制订餐饮业发展规划，并将其纳入城市商业网点规划。健全餐饮标准体系建设，尽快制订一批餐饮业国家标准和行业标准。开展餐饮创新理论研究，深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题，有针对性地提出解决措施。
（二）营造餐饮业良好发展环境。各地商务主管部门要加大协调力度，积极会同当地发展改革委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门，研究制订促进餐饮业发展的政策措施。要落实好餐饮企业在农副产品采购、吸纳下岗工人再就业和技术创新等方面的优惠政策；落实连锁经营企业实行总部统一办理工商注册登记、简化经营审批手续等政策；在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费以及便利运输等方面，为大众化餐饮经营企业创造良好条件；集中设立成规模的餐饮基地，实现规模化的餐饮原辅料基地和产业化基地建设；要推动尽快实现餐饮企业用水、用电、用气享受与工业企业同等优惠；对大众化餐饮企业用水适用居民用水价格；通过建立重点餐饮企业联系制度，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、扶持上市等方面予以帮助。加大餐饮舆论宣传，形成加快餐饮业特别是大众化餐饮发展的舆论氛围。加强典型引导，推广餐饮先进经验。广泛宣传节约型餐饮，引导科学饮食、健康消费。
（三）加大投入支持力度。要积极运用财政资金，支持全国性餐饮产业化基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地的建设；支持餐饮企业技术创新，建设餐饮公共服务设施；支持以改善民生为核心的早餐工程、城市中心厨房建设，鼓励餐饮企业发展连锁经营，开展集中采购和统一配送。商务部将利用境外经贸合作区建设的有利条件和有关政策，根据境外经贸合作区功能配套的需要，采取有效措施鼓励具备条件的餐饮企业到境外经贸合作区内建店设点，在为园区服务和累积经验的基础上，进一步拓展所在国餐饮服务市场。支持符合条件的餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等多渠道筹措资金。积极搭建中小餐饮企业融资平台，协调中小企业发展专项资金给予中小餐饮企业重点资助或贷款贴息补助。加大对粮油生产企业和个人、规模化养殖户的信贷支持力度，创新担保方式，扩大抵押品范围，强化餐饮产业链建设。
（四）充分发挥协会作用。充分发挥餐饮行业协会等中介组织的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。加强餐饮标准和规范的贯彻落实。认真贯彻实施《早餐经营规范》等餐饮业国家标准和行业标准，进行贯标达标培训和检查验收。
（五）完善行业统计体系。各地商务主管部门要用好国家统计局发布的现有行业统计数据，定期整理、分析，形成报告，及时掌握本地区行业发展动态。同时，建立并完善本地区的行业统计信息管理系统，督促有关企业及时、准确报送相关信息，探讨建立更翔实、更具时效性的行业统计指标、形成与国家统计局互补的统计体系。
（六）加强诚信体系建设。切实做好行业管理工作，贯彻落实相关行业标准，通过规范企业经营行为，促进行业健康发展。加快推进行业信用体系建设，扩大企业覆盖面，引导企业诚信经营。积极推动开展行业信用评价，推行信用分类管理，不断完善信用评价和发布制度，提升企业诚信意识和信用管理水平。
2009年中国淮扬菜集聚区发展论坛
为贯彻《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》精神，建设新形势下餐饮发展新格局，研究探讨淮扬菜集聚区发展原则、任务和措施，促进淮扬菜集聚区餐饮经济持续健康繁荣发展，彰显淮扬菜饮食文化魅力。由扬州市人民政府和江苏省餐饮行业协会主办，上海市餐饮行业协会、上海市烹饪协会、安徽省烹饪协会、浙江省餐饮行业协会、江苏省工商联餐饮商会联办，扬州市经贸委、扬州市商贸局、扬州市烹饪协会承办的“淮扬菜集聚区发展论坛”于2009年5月19日在中国淮扬菜之乡扬州成功举办。本次论坛是商务部2008年12月提出建设五大餐饮集聚区概念以来，全国首次集聚区的盛会，来自江苏、浙江、安徽省和上海市的共290名代表参加了本次活动。三省一市行业协会负责人、专家和行业龙头企业负责人齐聚扬州，共商淮扬菜集聚区发展，扬州市人民政府闻道才副市长出席大会并代表扬州市人民政府发表了讲话，对进一步做大做强淮扬菜产业化发展提出了要求，扬州市经贸委主任、商贸局局长刘在銮代表扬州市发表了热情洋溢的欢迎词，省餐饮行业协会吴荣生副会长、上海市烹饪协会沈思明会长、安徽省烹饪协会鲍兴副会长、上海市餐饮行业协会、浙江省餐饮行业协会代表在论坛上分别做了发言。论坛中《中国烹饪信息》主编马健鹰副教授、南京商校胡畏主任、江苏食为天假日酒店股份有限公司沈建华董事长分别做了发言，原扬州市人民政府副市长、人大副主任张厚宝、市商贸局副局长倪锡宏、扬州市烹饪协会唐修元会长、邱杨毅秘书长、省工商联餐饮商会桂小红秘书长、省餐饮行业协会史国生副会长、王友吾、金玉书副会长等领导参加了会议。
会议通过了《淮扬菜集聚区发展扬州宣言》，决定进一步加强集聚区技术合作与人才交流，建立餐饮业信用体系建设，发展节约型餐饮，共同推动淮扬菜集聚区餐饮业科学发展、又好又快发展。
淮扬菜集聚区发展扬州宣言
为贯彻商务部《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》精神，建设新形势下餐饮发展新格局，研究探讨淮扬菜集聚区发展原则、任务和措施，促进集聚区餐饮产业健康繁荣发展，共同打造独具魅力的淮扬菜集聚区饮食文化，由江苏省餐饮行业协会牵头，上海市、浙江省、安徽省行业协会在扬州共同举办了“淮扬菜集聚区发展论坛”，现于2009年5月19日发表扬州宣言：
1．淮扬菜集聚区是我国餐饮经济最具活力，市场繁荣度最高，行业组织建设最完善，餐饮产业化程度最高，在全国餐饮业最具市场竞争力的区域之一。
2．淮扬菜集聚区各省市按照商务部《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》精神，将重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。
3．集聚区各省市将建立健全餐饮业标准化体系，相互借鉴学习，加大集聚区餐饮业行业标准的推广实施力度，共同打造餐饮业标准化示范基地。
4．集聚区各省市共同推进餐饮企业信用体系建设，积极引导企业规范经营、诚信经营，促进集聚区餐饮业健康有序发展。
5．集聚区各省市将形成资源互补性，加快建设集聚区内地方特色原料信息交流机制，人才互动平台；推进餐饮业信息化步伐，在行业资讯、电子商务、网上订餐等方面提供现代化餐饮服务。
6．集聚区各省市大力推广现代管理模式，加快发展连锁经营，引进学习世界知名餐饮连锁公司，促进集聚区传统餐饮业的升级改造。大力培育集聚区内知名品牌，形成具有国际竞争力的大型餐饮企业集团。
7．集聚区各省市将把保护和弘扬餐饮业老字号品牌作为一项共同任务，支持老字号餐饮企业开拓创新，提升老字号整体形象。集聚区将做好地方餐饮文化的申遗工作，并将在适当时期共同举办餐饮业非物质文化遗产和老字号的相关活动。
8．集聚区各省市将大力发展节约型餐饮，以节能、节水、节材、节地和资源综合利用为重点，加快推进“绿色餐饮”工程，倡导循环经济，开展集聚区节约型餐饮行业交流活动。
9．集聚区各省市按照社会需求的原则，加强餐饮培训工作，支持餐饮职业教育和烹饪高等教育；加强餐饮行业培训，建立人才培养基地，推广餐饮业职业经理人制度，加强行业证书推广，并形成集聚区内各省市之间证书互认体系。
10．集聚区各省市将加快推进大众化餐饮的规模化发展，支持建设餐饮美食广场，餐饮特色化等大众化街区，支持集聚区内早餐工程建设，为满足人民群众日益增长的物质和文化需求作出应有的贡献。
2010年第二届中国淮扬菜集聚区年会暨发展论坛
如果说，“烟花三月”是扬州的城市品牌，那么，淮扬美食文化称得上是扬州的又一张名片。2010年4月17日，由中国烹饪协会与扬州市政府共同举办的第三届扬州·中国淮扬美食节及第二届中国淮扬菜集聚区年会暨发展论坛在迎宾馆拉开帷幕。
在开幕式上，苏秋成代表中国烹饪协会致辞。他说，淮扬菜是中国最著名的四大菜系之一，而扬州就是淮扬美食之乡，新时期的美食事业需要扬州承担起更大的责任。他希望此次美食节能围绕“创新淮扬美食，丰富美好人生”主题，更好地搭建起美食文化交流与提高的平台，将淮扬美食打造成与扬州悠久的历史文化相得益彰的城市品牌，以此促进经贸和旅游业的发展。
论集聚区发展大计
激昂文字 共谋淮扬菜辉煌明天
“淮扬菜集聚区年会”作为第三届淮扬菜美食节的重要内容，围绕“创新扬州、精致扬州、幸福扬州”的中心思想，以“创新淮扬美食，传播幸福人生”为主题开展系列活动。4月18日，淮扬菜集聚区年会暨发展论坛在扬州西园大酒店隆重召开，中国烹饪协会副会长高炳义、扬州市人民政府副市长王玉新、江苏省餐饮行业协会会长蒋田杰、江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣、上海市烹饪协会会长沈思明、安徽省烹饪协会副会长鲍兴、浙江省餐饮行业协会会长何也可等领导出席。年会期间还将举行主题论坛会、名店名师大讲堂等专题活动，著名专家、学者将齐聚一堂，共同探讨淮扬菜的创新与弘扬，扩大淮扬菜的影响范围，促进淮扬菜的传承与发展。
烟花三月、骑鹤扬州；精致餐饮、精致淮扬菜；精彩赛事、讲堂论坛……这个春天誓将“品”、“评”、“赏”、“作”、“论”的主题“火”、“热”进行到底！
展民间餐饮绝活
扩充外延 家常私房菜展魅力
本次淮扬菜美食节除了品淮扬珍馐美食外，还设置了诸多比赛环节，本来“难登大雅之堂”的民间家常菜、私房菜也被列入本届美食节比赛项目，让非酒店、餐饮行业的市民拿出绝活，展示靓菜与名宴、大餐一起“争锋”。比赛组委会负责人表示：要通过各种渠道，充分挖掘和放大淮扬菜的影响，本次让民间菜、私房菜走出民间厨房，就是重拾“遗珠”的过程，以便全方位、多层次地普及淮扬菜烹饪文化、推动淮扬菜产业向纵深方向发展。
同时，为了吸引更多的市民参与其中，本次比赛还特设大奖。凡名列前十道菜的选手均可免费参加由扬州国旅组织的淮扬菜集聚区美食美景游；其中特等奖获奖选手，还将受邀赴台考察并参加冶春淮扬美食台北店的开幕活动。
赛创新精致菜肴
图新求变 创新淮扬菜方兴未艾
作为淮扬菜的发源地——扬州，近年来，为淮扬菜的传承、发展和壮大，各餐饮协会、行业皆为之不懈努力。从每年一次的淮扬菜美食节，从承办第十九届中国厨师节，只为不遗余力地展示淮扬绿色餐饮的无穷魅力；再延伸至中国淮扬菜博物馆的成功筹建……扬州在淮扬菜集聚区中的核心地位和影响进一步扩大。作为致力于传承和发扬淮扬菜美食的大型国有单位——扬子江投资发展集团既作为历届美食节的承办者，也是参与者。本届美食节，该集团借鉴2009年承办第十九届中国厨师节的经验，再次集结精兵强将，推出“淮扬菜创新大赛活动”。本次比赛面向整个淮扬菜集聚区，选手技能强、赛事规格高、评委呈顶级。通过比赛，将集聚区创新的菜系品种“一网打尽”，为消费者第一时间、第一场合品尝到创意足、口味新的菜肴提供了极好的机会。
游特色美食之都
精致景致 行走在淮扬菜集聚区间
为体现4.18国际经贸旅游节活动的宗旨，充分彰显淮扬菜集聚区饮食、风情特色，扬州国旅推出“淮扬菜美食之旅”专项活动。本次活动路线共5条，分别为：浙江美食专线之旅；徽文化美食专线之旅；淮扬美食专线之旅；上海美食专线之旅；江浙皖沪美食全景之旅。特色美食、特色风景、特色民俗，可以一饱口腹之欲、眼耳之福、身心之愉，对于喜爱吃美食、看美景、品民风的市民来说，可以全方位、多角度、深层次地行走在淮扬菜集聚区内，感受不一样的魅力人生。
2011年第三届中国淮扬菜集聚区年会
为贯彻落实商务部于2009年颁布的《全国餐饮业发展规划纲要》中提出在对传统菜系改良、创新基础上，建设五大餐饮集聚区的精神，在中国烹饪协会的支持下，由江苏省餐饮行业协会、江苏省工商联餐饮商会、上海市烹饪协会、上海餐饮行业协会、浙江省餐饮行业协会、安徽省烹饪协会共同主办的2011年中国淮扬菜集聚区年会于3月28日在溧阳涵田度假村隆重召开。中国烹饪协会会长助理李亚光、江苏省餐饮行业协会蒋田杰会长、上海市烹饪协会沈思明会长、上海餐饮行业协会陈红军会长、浙江省餐饮行业协会李林生副会长、安徽省烹饪协会鲍兴副会长、马邦山秘书长、江苏省工商联餐饮商会钟慎明秘书长、江苏省工商行政管理局巡视员吴百灵、江苏省旅游局唐建国副局长、江苏省公安厅交巡警总队尤文杰副总队长、扬州市人民政府王玉新副市长、溧阳市人民政府周卫中副市长、淮安市政协荀德麟副主席、金湖县政协殷舜文副主席、盱眙县政协成兆友副主席、南京市江宁区商务局孙业华局长、汪昌桂副局长、常州市商务局张罗春处长、淮安市旅游局魏廷贵副局长、冯祥文处长、江苏食品职业学院陶书中常务副院长、江苏淮扬菜烹饪学院赵军常务副院长、丁玉勇副院长、江阴市顾山镇冯健镇长等领导出席年会，江苏省餐饮行业协会部分副会长、江苏省各市县协会负责人以及淮扬菜集聚区苏浙沪皖知名品牌餐饮企业负责人共260人出席大会。
2011年中国淮扬菜集聚区年会在总结前两届年会暨发展论坛成功举办的基础上，今年是第三届。本届年会以树立餐饮品牌，弘扬饮食文化，增强餐饮竞争力为主题，以名店名菜交流、行业论坛、行业倡议、美食节庆发布为主线展开。集聚区内苏浙沪皖各省市餐饮同行通过交流开拓了视野、扩大了合作、增进了友谊。溧阳市人民政府周卫中副市长到会致辞欢迎各省市餐饮同行来溧阳传经送道。中国烹饪协会会长助理李亚光对年会的成功举办表示热烈祝贺，并希望集聚区各省市之间加强合作与交流，形成区域发展的联动机制，建设餐饮产业基地，培育餐饮品牌，加强饮食文化的挖掘、传承与保护。年会主题发言中上海市烹饪协会沈思明会长作了餐饮业的改革发展要有大思路大目标的发言，上海餐饮行业协会陈红军会长提出了搭建长三角友谊桥梁、共促集聚区餐饮发展，浙江省餐饮行业协会李林生副会长向与会嘉宾谈了现代餐饮经营管理理念，江苏天目湖宾馆有限公司史天翔总经理作了砂锅鱼头——天目湖饮食文化品牌的发言，安徽省马鞍山玉贵大酒店朱于贵董事长就弘扬饮食文化、打造餐饮品牌在大会中进行了交流，江苏省工商联餐饮商会钟慎明秘书长进行了加强行业交流合作，共同推进集聚区繁荣发展的发言。扬州市、淮安市、盱眙县政府领导在年会中就当地餐饮经济发展情况进行了介绍。南京市江宁区商务局孙业华局长代表江宁区政府在年会中进行了2011年中国江苏餐饮产业博览会暨第二届中国江宁美食节活动的发布。江苏省餐饮行业协会周文荣副会长代表集聚区各省市协会发出了“关爱生命、拒绝酒后驾驶”的倡议书，省公安厅交巡警总队尤文杰副总队长对行业协会倡导文明消费，积极履行社会责任给与高度赞扬，并就如何做好拒绝酒后驾驶进行了工作安排。江苏省旅游局唐建国副局长在讲话中指出：淮扬菜集聚区年会的召开充分体现了大餐饮的概念，打造出餐饮的大品牌，体现了餐饮产业的大融合，唐局长希望江苏省餐饮行业协会在全省餐饮业发展中继续发挥龙头引领作用，做好餐饮业食品安全工作，积极发挥行业协会在扩大内需、转变经济发展方式上应有的作用。江苏省餐饮行业协会常务副会长吴百灵作了本届年会总结讲话。吴会长代表年会组委会向长期以来关心支持集聚区餐饮业发展的各级领导、社会各界人士表示衷心的感谢，向为集聚区繁荣辛勤工作的各省市行业协会和从业人员表示诚挚的谢意。吴会长就集聚区发展谈了两点意见，一是以科学发展观为统领，正确把握集聚区发展方向；二是不断加强合作与交流，共同应对行业发展面临的压力。
历史在前进的脚步中梳理着淮扬菜集聚区发展的轨迹，文化在沉淀的涉美中绽放着灿烂的文明。如今的中国淮扬菜集聚区已成为我国餐饮业最具活力、市场繁荣度最高、行业组织建设最完善、餐饮产业化程度最高、最具市场竞争力的区域之一。未来的中国淮扬菜集聚区，不仅是面向国际的餐饮经济热土，更是全世界瞩目的餐饮经济带和旅游观光带。站在十二五开局之年新的起点上，让我们在科学发展观的指引下，凝心聚力谋发展，继往开来谱新篇，为建设更加和谐、更加美好的淮扬菜集聚区而努力奋斗！
2012年第四届中国淮扬菜集聚区年会暨发展论坛
为贯彻落实商务部《全国餐饮业发展规划纲要》和《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，优化餐饮业发展结构，商务部对全国餐饮空间格局提出了在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区即：辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区和清真餐饮集聚区，其中淮扬菜集聚区中心是以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。为推动淮扬菜集聚区发展，江苏省餐饮行业协会自2009年起发起组织召开淮扬菜集聚区年会，已成功举办三届，苏浙沪皖三省一市就餐饮业人才培养、推进节约型餐饮、培育餐饮品牌、保护老字号、加强信用体系建设和行业交流达成了诸多共识和合作备忘录。今年的年会在巩固原有合作的基础上，进一步发挥各自优势，共同探讨餐饮文化建设，为建设新形势下的集聚区餐饮发展共商对策。江苏省餐饮行业协会蒋田杰会长、浙江省餐饮行业协会章凤仙会长、上海市餐饮烹饪行业协会段福根秘书长、安徽省烹饪协会马邦山秘书长等领导及各省市餐饮企业代表出席年会和论坛活动，江苏省餐饮行业协会常务副会长吴百灵主持年会和论坛。
在年会中，浙江省餐饮行业协会会长章凤仙代表集聚区发言。章会长认为，国家商务部实施餐饮产业聚集战略，推动全国五大餐饮集聚区发展，这是整合资源，促进区域餐饮集聚发展的重要机遇，是餐饮业科学发展的重要举措，是共同打造餐饮文化的有利平台。章会长指出，苏浙沪皖地缘相近、气候相似、物产类同、风俗相通、交流广泛，在烹饪技艺、菜肴风味、口味特色等各方面互相融合，相互促进，互为支撑，协力前行，共同建设淮扬菜集聚区餐饮文化有着天时、地利、人和的基础。要按照上海市协会沈思明会长提出的“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的方针，做好餐饮文化建设，从集聚区餐饮文化公共服务体系建设、推动文化传播工程、传承和保护餐饮文化资源、加快集聚区餐饮文化品牌建设、共同实施集聚区走出去发展战略、加大人才培养力量、促进餐饮文化产业融合度等方面加强合作。
年会和论坛结束后，上海市、浙江省、安徽省、江苏省行业协会负责人和重点餐饮企业负责人参观了餐博会，并分别考察了南京、扬州、常州等地餐饮市场发展情况，在各城市还分别举行了餐饮企业家互动交流活动。
解读“淮扬菜集聚区”
扬州大学旅游烹饪学院 陈忠明
商务部近日公布了《全国餐饮业发展规划纲要 (2009 — 2013) 》（以下简称《纲要》）。在当前世界金融危机漫延的形势下，《纲要》出台无疑具有现实意义。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。
《纲要》在区域餐饮格局——餐饮空间格局规划中，首次明确建设“淮扬菜集聚区”。《纲要》指出：“在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。”即辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区、清真餐饮集聚区。
“集聚区”的概念使用到餐饮行业是中国餐饮业的新动向。如何正确解读“餐饮集聚区”是餐饮业不能回避的问题。
“餐饮集聚区”是对改革开放三十年“菜系理论”的完善。餐饮业在上个世纪七十、八十年代如何表述中国菜肴面点风味流派，专家学者提出了“菜系理论”。“菜系理论”是依据商业部原部长姚依林同志关于菜系的论述，“我国菜肴风味流派有四大菜系。在北方，黄河上下，长城内外，属京鲁菜系；在西南，川、滇、湘、黔属川湘菜系；在东南，两淮、三江、五湖，长江中下游，属淮扬菜系；在岭南，珠江、两粤及闽台部分地区，属粤闽菜系。”“菜系理论”从来没有官方文件加以规定，所以随意性很大。随意性首先表现在菜系名称之争；其次是中国有多少个菜系之争；大菜系与小菜系如何表述等等。由于菜系没有权威性的阐述，所以又有人提出了饮食文化圈的概念，当然饮食文化圈的影响不大，没有多少人提及，也没有多少人响应。上个世纪八十年代中国大百科出版社编著《中国烹饪百科全书》，就回避了菜系的问题，没有“菜系”条目。另外《食经》、《中国烹调大全》这样大部头的书也都回避不谈菜系。只有聂凤乔老先生在给江苏科学技术出版社《淮扬菜系丛书》写的序言中明确提出中国风味体系六层次说，似乎也没有引起多少人的注意。这次商务部《纲要》没有回避菜系的问题，提出“在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。”从五大“餐饮集聚区”的建设来看，商务部是延续了普遍认同的四大菜系提法，增加了建设清真餐饮集聚区。
餐饮集聚区又称餐饮群。是若干餐饮集中发展的地方，为现代餐饮空间结构的形式之一。在餐饮集聚区内，餐饮大小不一，业态参差不齐，各餐饮间的风味，受餐饮集聚区内社会、经济、文化、生活各方面的影响，组成相对统一的整体。
餐饮集聚区形成和组合主要有两种形式：①以某个大城市为核心，逐步向外扩展，在其周围形成若干个中、小餐饮，相互组合成团状，如广州、上海、成都、重庆、北京等大城市及其周围餐饮；②由若干座规模相仿的城市组成的多核心餐饮群，如淮扬菜集聚区的扬州、淮安、杭州、黄山、合肥、上海、南京、苏州、无锡、常州、宁波、湖州等，亦称餐饮群。若餐饮数量更多、规模更大、具有世界意义的餐饮集聚区称为大餐饮连绵区。《纲要》很显然是第二种形式。
餐饮集聚区的作用主要是：①餐饮集聚区内的餐饮发展是该区经济发展的晴雨表。是满足人民群众日益增长的物质消费和精神消费的社会性生产关系。②餐饮集聚区的多职能性，能产生较好的社会经济效果，对中、小餐饮发展尤其有利；③有利于大城市周围地区的改造和发展，便于实现城乡结合，实现餐饮产业配套，提高农村地区的经济、技术、文化和生活水平。
《纲要》明确“淮扬菜集聚区”的建设“以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。”
笔者早在2002年就提出了“淮扬菜集聚区”的雏形——H形架构的淮扬菜体系的观点。淮扬菜集聚区是淮河流域和长江中下游这一大片区域菜的统称。淮扬菜系的“淮”不是指行政区划的淮安，而是指淮河流域。淮河是我国仅次于长江、黄河的第三大河流，淮河的源头在河南省境内的桐柏山山脉，流经安徽省、江苏省后最后流入大海。如果淮扬菜系的“淮”是指地名的简称，那安徽省有淮南市和淮北市，为什么不能代表“淮”字呢？更何况汉代淮南王刘安发明豆腐，这可是中国烹饪史上的重大事件，导致了从上个世纪90年代一年一度的淮南市豆腐美食文化节，盛况空前。淮扬菜系的“扬”也不是指行政区划的扬州，而是指扬子江中下游地区。历史上称为扬州的地名非现在的扬州，在历史上相当长的一段时间里，隋唐以前的扬州和我们说的现在的扬州并不是一回事。《尚书•禹贡》记载天下分为九州，其中就有扬州，《吕氏春秋•有始览》、《周礼•职方》、《尔雅•释地》都有古九州的论述，有一些州有不同的提法，但都有扬州是没有疑义的。古扬州和今扬州在地理位置上的出入是很大的。黄帝或禹分九州只是一种传说。所谓九州，就是古代人根据当时的见识，将所知大陆划分为九个地理区域，每个区域的范围究竟有多大，并没有详细的记载。那么古九州的扬州在哪里呢？《尚书•禹贡》云：“淮海惟扬州”；《周礼•职方》载：“东南曰扬州”；《尔雅•释地》记：“江南曰扬州”，这里的：“淮”指淮河，“海”指东海，“江”指长江下游。按照这个推算，古代扬州不仅年代久远，而且区域广大，差不多把现在的江苏省、安徽省、江西省、浙江省、福建省等都包括在内了。淮不是专指淮安市；扬也不是专指扬州市。H形架构H形的右边一竖代表淮河， H形的左边一竖为长江，而大运河是H形的中间一横。H形架构下的淮扬菜体系，包括淮河流域、长江中下游的安徽、江苏、上海、浙江部分。而核心区域是H形左边集结点城市：扬州、镇江、南京，右边集结点两淮流域城市。这个核心区域的风味菜肴带有较深的历史文化积淀，其特征是受水文化的影响较大。
通过H形架构来描述淮扬菜集聚区能够有效解读和清晰解读淮扬菜集聚区。防止误读淮扬菜集聚区。
不可否认扬州市在2001年获得中国烹饪协会授予的“淮扬菜之乡”称号。接着2002年淮安市也获得中国烹饪协会授予的“淮扬菜之乡”称号。这两个淮扬菜集聚区的核心城市都高举淮扬菜的大旗，为淮扬菜的发展作出了积极的贡献，现在淮扬菜集聚区建设的号角又吹响了，如何贯彻执行商务部《全国餐饮业发展规划纲要 (2009 — 2013) 》就成了解读淮扬菜集聚区后，各地餐饮业政府和非政府的组织在如何建设淮扬菜集聚区中拿出胆略和具体措施。
首先要吹响淮扬菜集聚区的集结号，预热升温“淮扬菜集聚区”建设的活动。淮扬菜集聚区餐饮业政府和非政府的组织要召开餐饮业同道大会，传达商务部《纲要》。请专家解读“集聚区”的概念、划分“集聚区”的意义、如何建设淮扬菜集聚区，剖析用“集聚区”代替菜系是历史的必然等。围绕淮扬菜集聚区的建设，餐饮业政府和非政府的组织积极组织课题研究和申报，组织专家疏理淮扬菜集聚区的主要城市作为淮扬菜集聚区核心功能地位的条件。解放思想，举办淮扬菜集聚区的烹饪活动，大张旗鼓地高扬淮扬菜集聚区的旗帜。要做淮扬菜集聚区餐饮文化解读文本。将淮扬菜集聚区现有中餐工业化进行调查，写出调查报告，上报商务部，积极申报淮扬菜集聚区建设中餐工业化生产基地。如扬州市的包子工业已经做大，有“扬州包子，包打天下”的美誉，这成功的经验足可供商务部在全国的推广。
淮扬菜集聚区的概念与淮扬菜系比较，菜系是没有名份的概念，而淮扬菜集聚区是有名份的。是商务部用红头文件规范的。“名不正，言不顺”，过去我们在高扬淮扬菜系旗帜时曾受到一些非异，现在在宣传推进“淮扬菜集聚区”的建设中理直气壮地吹响淮扬菜集聚区的集结号，发挥淮扬菜核心城市的优势地位。
加强交流合作共同推进淮扬菜集聚区发展
上海市烹饪协会会长 沈思明
根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，今年1月，国家商务部颁布了《全国餐饮业发展规划纲要2009-2013》，就全国区域餐饮格局做出了科学规划：
将在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区——辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区和清真餐饮集聚区。其中，淮扬菜集聚区是以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。
为此，苏浙皖沪三省一市的餐饮业要深入学习贯彻《纲要》、加强交流合作，共同推进淮扬菜集聚区的建设和发展。这里，我就谈一些粗浅的认识。
一、建设淮扬菜集聚区的重要意义。
1、有利于推动中国烹饪餐饮事业更好地发展。中国烹饪历史悠久、源远流长，回溯中国烹饪的历史长河，很早就形成了山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜四大菜系。随着历史的发展，这四大菜系与其各自的周边地区不断产生交融互补，逐渐形成了区域性的影响。其中，苏浙皖沪地缘相邻、气候相似、物产类同、风俗相近、交往广泛，在烹饪技艺、菜肴品种、口味特点等各方面互相融合，本来就有日益形成集聚区的趋向。因此，《纲要》提出建设淮扬菜集聚区正是顺势而为，符合科学规律，非常有利于推动中国烹饪餐饮事业更好更快地发展。
2、有利于推动国民经济的进一步发展。改革开放三十年来，我国餐饮业不断发展壮大，已连续18年保持两位数的高速增长，对扩大就业、拉动内需、推进国民经济发展产生了重要作用。建设淮扬菜集聚区，无疑将为苏浙皖沪的餐饮业注入新的活力、聚集更大的能量，有利于进一步推动国民经济的发展，是与时俱进的重大举措。
二、建设淮扬菜集聚区重在传承、改良、创新。
1、要突出风味，发展地方菜。根据《纲要》精神，苏浙皖沪均应大力发展各自的地方菜，要深入挖掘菜点的历史和文化内涵，突出地方风味特色，丰富优化菜点品种，不断提升地方菜的水平和影响，繁荣发展餐饮市场。
2、要继承传统、改良创新。建设淮扬菜集聚区，应该坚持“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的十六字方针。近几年，我们在推进上海菜发展的工作中就贯彻了这十六字方针，取得了很好的效果。
三、建设淮扬菜集聚区为发展国民经济服务。
在建设淮扬菜集聚区的过程中，三省一市不仅要充分发挥淮扬菜系的基本特色，积极搞好各地的早餐、午餐、大众餐饮、休闲餐饮、快餐、团餐等民生服务。同时，还应抓好以下两项工作：
1、要大力发展中餐工业化生产。应倡导广大餐饮企业积极发展标准化、工业化的食品加工，为广大消费者提供适销对路的半制成品便民菜肴和包装冷冻食品等。上海的杏花楼、新雅粤菜馆等企业已取得比较成功的经验，为保增长、促内需发挥了很好作用。
2、要同时推动餐饮文化的发展。中国烹饪历来讲究餐饮文化，通过餐饮也可以感受历史、风情、艺术、礼仪等多种文化熏陶，这是一个优良的传统，理应光大发扬。当代餐饮服务更应注重人文关怀，进一步提升餐饮文化的品位，让餐饮消费频添精神愉悦魅力，更有利于繁荣促进餐饮，从而助推国民经济发展。
四、建设淮扬菜集聚区应该加强相互学习与交流。
1、要树立全局意识和整体观念。苏浙皖沪各方作为淮扬菜集聚区的组成部分，应该相互学习、取长补短，你中有我、我中有你，顾全大局、共谋发展，从而真正发挥三省一市餐饮市场能量集聚的效应。
2、要加强多方面的交流与合作。苏浙皖沪的餐饮业之间应该相互提携与支持，具体来说，三省一市的烹饪餐饮行业协会、知名餐饮品牌企业、名厨与名菜，还有餐饮文化等各方面都要建立起一个长期的交流合作机制，联手为建设和谐、繁荣、共赢的淮扬菜集聚区做出积极的贡献。
2009年5月12日
淮扬菜集聚区餐饮人才培养改革措施探讨
江苏省扬州商务高等职业学校 许磊
近日，商务部公布了《全国餐饮业发展规划纲要（2009——2013）》，明确了淮扬菜集聚区的范畴：“以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。”这一目标的提出，也就对这一地区的餐饮人才提出新的要求，作为培养餐饮人才的重要场所——职业学校，应该与时俱进，在餐饮人才培养方面，尤其是在技能教学方面调整思路，采取切实有效的措施，为餐饮行业输送高素质、高技能人才。下面就此提出笔者的相关建议：
1、思想重视技能教学
职业教育的根本任务是传授给学生一定的专业技能，使其毕业以后能够从事某一行业的技术工作，从而解决其就业问题，结合目前我国高校毕业生就业难的现象和我国重视职业教育的形势，职业学校应该更加重视技能教学的重要性，因为它是解决我国人民就业问题的重要途径，也是培养餐饮人才的主要方式。
2、全面提升专业素养
专业素养是一个劳动者在工作过程中必须具备的职业道德与修养，学生在校学习时，教师应该注意专业素养的培养与提升。餐饮人才讲究卫生、杜绝浪费即是最基本的专业素养，对一个劳动者的评价，除了义务水平外，其专业素养也应该是一个重要标尺。
3、不忽视基本功训练
技能教学的重点应该是基本功训练，让学生在短短几年时间内掌握一定的专业基本功是职业教育的基本要求。据了解，用人单位对职业学校毕业生的技能要求也是基本功扎实，其他特殊技能可以在今后的实际工作中去学习。
4、努力提高创新能力
职业学校在重视学生基本功训练的基础上，还要努力提高学生的创新能力，只有具备创新能力，与时俱进，学生才能在他的岗位上有所发展，从而这个行业才能有所发展，因此，我们在强化学生基本功训练的同时，还要在潜移默化中培养学生的创新意识，提高他们的创新能力。
5、综合提高文化修养
到职业学校学习的多为文化课学习能力较差的学生，他们来到职业学校只为学一门手艺将来可以谋生，于是轻视文化课的学习。然而随着餐饮行业的发展，从无论是冷拼和热菜，还是面点与果蔬雕，在讲究色、香、味、形的基础上，无不要求作品有一定的文化意境和内涵，能与历史、文化、自然相结合。这就要求我们的学生平时在重视技能学习的同时，注意文化修养的提升。
6、强化师资队伍建设
教师的水平直接决定学生的水平，职业学校应该重视师资队伍的培养与建设，打造一支坚实有力的教师队伍，是高素质、高技能人才的培养的主要保障。对于师资队伍的培养，首先重视教师的职业生涯规划，给他们一个恰当的定位，让他们明白，自己需要钻研哪一项专业技能，日后成为哪一领域的专家；其次重视教师的“双师型”提升，加强理论学习、专业基础学习和专业技能学习，使他们成为学生的榜样。
7、频繁举行技能竞赛
有竞争就会有动力，在校内频繁举行技能竞赛有助于调动学生的学习积极性，技能竞赛应该全方位、多层次、不间断的，从竞赛范围来看，可以是一个班、一个年级、一个专业、一个系、一个学校，从竞赛频率来看，可以是每周一次、每月一次、每学期一次、每年一次。另外，校内的大型比赛可以参照市赛、省赛，甚至国赛的标准，让学生熟悉大赛的项目和要求，感受大赛的气氛，从而进一步调动他们学习技能的热情。
8、企业专家深入指导
职业教育的技能教学应该紧跟行业的需要，职业学校应该开门办学，不能闭门造车，应该充分发挥专业指导委员会的功能，多请行业大师、专家走进校园，与教师交流，与学生交流，因为他们带来的是行业最前沿的理念和技术，他们的到来，可以调动学生的学习积极性，同时也有助于教师的教学改革，使教师的技能教学与企业的技能要求得到最大程度的符合，最终使我们的学生走出校门即能被企业所认可。
9、重视实训基地建设
校内的实训基地是技能教学的重要场所，很多实验实训项目必须在实训基地内完成，所以其设备的现代化水平直接影响到技能教学的质量。实训基地的建设应该遵循以下原则：技术先进性、使用安全性、环保节能性、实用规划性，这样的实训基地将是技能教学的重要基础。同时，我们还要不断与企业联系，开拓校外实训基地，多安排教师和学生走进企业，熟悉那里的技能要求和工作任务，使学校的人才培养与企业的人才需求无缝对接。
10、重视开展教研活动
教师在教学之余应该多一点交流学习的机会，同一专业的教师在互相交流过程可以擦出火花，形成共识，职业学校在重视教师钻研技能的同时，还要积极开展教研活动，探讨教学方法、研讨教学内容，只有这样，才能有助于教师技能教学整体水平的提高，形成良好的团队，各自取长补短，这样也有助于学生博众师之长，技能学习得到更大的提高。
11、扩大对外技能交流
我们在要求行业大师、专家走进校园的同时，还要主动走出校门进行广泛交流、学习，兄弟院校之间进行友谊比赛、技能展示，组织师生观摩国内外的大型赛事，这些都有助于拓宽师生的眼界，调动师生的学习积极性，取人之长，丰富我们的技能教学内容，提高我们的技能教学质量。
12、重视校本教材开发
教材是教师教学、学生学习的主要内容，教材的优劣直接影响技能教学的质量，随着职业学校课程改革的不断深入，体现课改理念的教材开发显得更加重要，所以我们的教师应该紧跟课改潮流，及时编制出符合技能教学需要的配套教材，从而教师教学得心应手，学生学习受益匪浅。
13、推行“双百”评价体系
目前，无论是省赛还是国赛，在评分过程中实行“双百分”制度，即一方面对选手的成品进行打分，另一方面还要对选手的操作过程进行打分，这就要求选手一方面要具备扎实的基本功和一定的创新能力，另一方面还要养成良好的操作习惯。
14、修订人才培养方案
人才培养方案的修订不是一次性的，而是一项长期性的工程，每年都应该结合行业、企业现状，调整其内容，尤其是技能教学部分，调整技能训练的内容和要求，整合课程设置，随后还要相应地调整课程标准的相关内容，最终使教学体系完善、科学、符合社会的需求。
15、尝试使用情景教学
技能教学，尤其是基本功的传授，常常会让学生感到乏味，这样直接影响到学生对于技能教学的积极性，我们可以尝试使用情景教学，在校内建立模拟厂房，创造模拟的工作环境，学生在这样的环境下学习，会更有兴趣和热情，有助于提高技能教学的教学质量。
16、技能教学渗透大赛内容
虽然在技能大赛中获奖不是职业教育技能教学的根本目的，但是用技能大赛的内容去吸引学生，用技能大赛的要求去指导学生，却是可行的。我们可以在课堂上让学生欣赏技能大赛的获奖作品，从而调动他们学习的积极性。但是，我们的教师应该把握好大赛渗透的尺度，因为大赛的要求与行业实际生产的要求还是有差别的，技能大赛是身怀绝技的精英对决，而企业需要的是掌握基本操作技能的普通劳动者。
论淮扬菜集聚区与国际餐饮市场的融合
2009年初，国家商务部颁布了《全国餐饮业发展规划纲要2009-2013》，提出了在对传统菜系改良、创新的基础上，重点建设五大餐饮集聚区。“淮扬菜”作为扬州城市的名片也名列其中，其范围涵盖了江苏、浙江、安徽和上海，《纲要》同时还提出了重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地的发展规划。以“淮扬菜集聚区”替代“淮扬菜系”的传统称法，充分说明了淮扬菜在全国的影响及其丰厚的文化底蕴，并将对淮扬菜发展起到至关重要的推动作用。淮扬菜集聚区的餐饮业又迎来了历史赋予的发展机遇，那就是如何走向国际餐饮市场。
淮扬菜集聚区深厚的历史文化底蕴与鲜明的民族个性越来越受到世界各民族人民的广泛关注，当然，随之而来的“五大餐饮集聚区”之划分给淮扬菜集聚区餐饮业如何应对国际市场的挑战，也已成为不可回避的问题。挑战与竞争，拓展与融合，这是淮扬菜集聚区餐饮业必须面对的问题。2001年12月，中国正式成为世贸组织的第143个成员国。餐饮业能否作为我国国民经济发展的重要产业而融入国际餐饮市场，这是每个振兴中国经济的有志之士发自内心的警世之言。就世界经济发展战略的意义考虑，餐饮业早已成为发达国家对外进行资本和品牌输出的载体，中国的餐饮市场早在二十世纪八十年代中叶即已受到了来自发达国家餐饮巨舰的猛烈冲击，这表明，市场全球化已使餐饮业的竞争已从区际扩展到国际，在中国入世以前，中国餐饮业的竞争就已不再是单纯的国内竞争，餐饮业虽然并非国民经济的基础产业，也不是未来的经济支柱；虽然它并无较高的技术含量，也无密集的资本投入，但它却是我国经济在国际经济舞台上最具敏感神经系统的产业，国际竞争的硝烟最先为在这个行业中泛起。面对国际大市场，淮扬菜集聚区餐饮业不进则退，只是这个问题对于淮扬菜集聚区餐饮业而言来得太迅猛、太直接，淮扬菜集聚区餐饮业以最敏感的神经触梢去体验国际大市场，为我国其它餐饮业集聚区甚至其它产业走向国际化将会带来非常宝贵的借鉴意义。
一、餐饮经营的拓展与餐饮品牌的铸造
在激烈竞争的态势下,每个餐饮企业都意识到全球市场的开拓对企业可持续性发展的重要性，多边贸易体制的建立与完善促使生产及服务要素的全球配置日趋合理,也使得餐饮业跨国经营成为可能。随着餐饮集团、餐饮业跨国公司的涌现及迅速成长，其为争夺全球市场份额展开的竞争日趋白热化。显而易见，拓展淮扬菜集聚区餐饮经营规模，优化餐饮管理方式与服务手段，这是淮扬菜集聚区实现与国际市场相融合的重要一环。
优化餐饮管理方式与服务手段，首先表现为运用现代科学技术武装自己。要简化现行的作业流程，缩短作业时间，提高工作效率。如今，电脑在餐饮业中的应用率越来越高，对于菜品价格、帐目等方面的管理，电脑已显示出莫大优势。而对于集团化、连锁式经营的餐饮企业来说，电脑的应用为其经营管理的科学化提供了有力的保障。计算机应用于餐饮业，在世界发达国家和地区已十分成熟，管理同技术的结合在餐饮企业尤为重要。目前，虽然淮扬菜集聚区餐饮自动化开发与应用蓬勃发展，但至今企业应用水平不高，投资效益还不理想。餐饮企业要实现现代化管理，除了引进先进的信息管理技术，还要真正地建立起科学规范的餐饮管理信息系统，利用信息技术为餐饮企业增效。此外，还要普及携带型个人电脑点菜器、餐用收款机、餐用收款机、餐饮服务指南仪等国际上流行很广、很先进的餐饮自动化设备，提高餐饮服务质量和管理效率。
淮扬菜集聚区餐饮业要面对国际市场的挑战，除了引进先进的管理手段以外，还要理顺餐饮连锁经营的思路。连锁经营是一种组织形式和经营制度，一般是指经营同类商品或服务的若干行业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，商业活动在职能分工上的基础上实现相对的简单化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。餐饮连锁经营特征主要是统一采购、配送，店铺负责销售。在激烈的国际餐饮市场竞争环境中，淮扬菜集聚区餐饮企业实行连锁经营，不仅可以实现拓展餐饮经营的宏伟战略，而且可以在竞争中提高自己的品牌知名度，不断增强竞争力。
除连锁经营这一有效经营方式以外，淮扬菜集聚区餐饮企业还关注和采取特许经营的运作，以实现餐饮经营的拓展。特许经营是指以特定的方式将所拥有的具有知识产权性质的名称、注册商标、成熟定型技术、客源开发预定系统和物质供应系统等无型资产的使用权，转让给受让企业，藉以获取经济效益。它是直营连锁经营发展到一定阶段后所产生的更为高级的商业业态，这种经营模式在许多发达国家都有其运作成功的典范，如美国的麦当劳、肯德基、可口可乐等都是以特许经营的方式飞速发展扩大起来的。餐饮企业经营在国际与国内有着许多共同遵循的规范，如《国际特许经营协会道德规范》、《中国商业联合会关于商业特许经营管理办法》等。在我国，特许经营模式率先在餐饮业中发起，并普及率最高，在一定程度上已有了在国际市场上拓展经营规模的经验和实力。但淮扬菜集聚区在这方面还不属强势，相关政府部门、企业家和相关专家必须对此高度重视。
经营品牌是今后淮扬菜集聚区餐饮业发扬光大的重要战略步骤。强化餐饮业的意识，铸造淮扬菜集聚区餐饮业的品牌形象，这是历史赋予淮扬菜集聚区餐饮行业同仁们共同的使命，也是现今国际餐饮市场竞争对淮扬菜集聚区餐饮业同仁们提出的挑战。
历史给了我们一个光照四海、独具特色的文化品牌，这就是淮扬菜系。历史为今天的扬州打造了一个无以伦比的文化丰碑，这就是中国淮扬菜之乡。淮扬菜集聚区今天拥有的这笔文化财富之所以独具特色，是因为在中国五大餐饮文化集聚区中，淮扬菜集聚区的文化底蕴最深；没有哪个餐饮文化集聚区像淮扬菜集聚区那样，能得到从帝王将相到中馈庖厨、从豪商巨贾到文人墨客的倾心关注与竭力栽培。中馈庖厨凭借高超的智慧与烹饪技能，认真揣磨，巧配食料，精心运用刀工、火候、调味等各种烹饪技术，烹制出款款各具特色的淮扬菜品，他们为淮扬菜系的生成发展提供了必不可少的技术保障。豪商巨贾为了一己之口腹享受，不惜挥金如土，网罗天下名厨，用尽名贵食料，他们雄厚的经济实力为淮扬菜的生成与发展提供了必要的物质前提。自唐宋以来，由于东南两淮之地商业发达，经济富足，文人墨客趋之若鹜，他们泛舟而来，用美好的诗赋吟咏这里市井繁华和美味佳肴；很多当时著名文人，如韩奕、倪瓒、李渔、袁枚等不以烹饪为小，怀着对淮扬菜的厚爱，对淮扬菜系进行精心的理论总结，推出了名彻青史的烹饪理论专著，正是因为他们，淮扬菜变成了于各大菜系中无以伦比的文人菜。他们是为淮扬菜注入文化内涵的历史功臣，他们为淮扬菜成为一种文化品牌奠定了不可或缺的文化基础。从隋炀帝时起，历经明代的洪武皇帝、永乐皇帝、正德皇帝，清代的康熙皇帝、乾隆皇帝，他们把淮扬菜从士大夫与豪门深宅中逐渐移到了后宫，变成了文化底蕴深厚的宫廷菜。他们为淮扬菜系成为光照四海、名贯东西的品牌提供了重要的政治保障。在淮扬菜系的生成与发展过程中，厨师、商贾、文人、帝王以不同的身份和角色，以扬州为核心，纷至沓来，共同打造了淮扬菜系这一品牌，也共同造就了扬州这一中国淮扬菜之乡的文化丰碑。从世界运河名城的范围来看，没有哪个城市能像扬州这样，可以成为一方生成菜系的文化土壤；也没有哪个运河名城能像历史的扬州这样，具有能吸引全社会各阶层来这里共同打造淮扬菜系文化品牌的独特魅力。可以说，淮扬菜系能成为一种文化现象，能成为一个品牌，这是历史的创造；淮扬菜系生成于扬州，这是历史的机遇。
历史终归过去，今天的淮扬菜集聚区呼唤品牌经营，这是淮扬菜集聚区餐饮业可持续发展的战略问题。从全国餐饮业发展看，淮扬菜集聚区是带着历史的文化光环为世人所仰慕，但一个不否认的事实是，淮扬菜的经营并没有出现像川菜、粤菜甚至湘鄂风味、晋豫风味那样的火爆场面。这表明，淮扬菜集聚区餐饮业还缺少品牌的经营意识与得力手段。必须引起业内人士特别是企业家们的高度重视。
淮扬菜集聚区餐饮业城要品牌经营，而品牌经营需要科学创新与企业文化建设两条腿走。品牌的生命在于不断创新，这是一个老话题，但创新不是一僦即就的，它需要科学意识与科学手段。在继承前人烹饪艺术成就的基础上，进行科学创新。企业文化今后餐饮企业的竞争焦点。在烹饪技术与餐饮服务的竞争已达到极致的情况下，企业文化以其不可复制的特点进入了人们竞争的眼线。如陶然居、巴国布衣、湄州东坡酒楼等以企业文化成功铸造品牌的知名企业，非常值得淮扬菜集聚区餐饮业企业家们学习和借鉴。
二、让淮扬菜集聚区饮食文化在国际餐饮市场上大放异彩
淮扬菜集聚区餐饮业走出国门、冲向世界，不仅仅需要产业化、标准化以及连锁经营、特许经营等多种先进的经营业态，还要强调的一个问题，就是能否保持住自身的民族特色与区域个性，而不被洋餐饮将我们的民族特色与区域个性淡化甚至于被搞得似是而非；强化淮扬菜集聚区餐饮业在国际市场上的竞争力，既要学习西方先进的经营理念和经营模式，还要充分体现淮扬菜集聚区饮食文化的独特魅力。在继承和发展淮扬菜集聚区优秀饮食文化的基础上，结合实际，虚心学习西方的先进经营理念，从而发挥文化个性久蓄而成的内在力量。
把握好中西方文化差异，是保持淮扬菜集聚区饮食特色的首要前提。
中国人和西方人在饮食活动方面有着很大有差异，具体表现为原料使用、烹饪工艺、菜品特色、用餐方式等几个方面，这种古已有之的差异是中西方饮食观念上的差异在各自的饮食活动中的反映。
（一）思维方式不同，美食观念必异
中西方的饮食观念、美食标准存在着天壤之别，造成这一巨大差别的正是中西方人的思维方式不一样。中国传统的思维方式具有天人合一的宇宙整体观、综合性思维（即把客观存在与主观行为综合为一体）和以社会和谐为本体的人文主义精神等特点。《夏书》：“正德、利用、养生。”这就表明中国人的思维方式是知以致用，“知行合一”，把客观事实维系在主观使用之上，使知与道德、生活实践结合为一体。中国历史上科学技术很发达，四大发明的科学成就使人类的文明出现了大大的飞跃，但中国历史上的科学理论并不兴旺，究其原因，与这种“为用而知”的知行整合的思维方式有关系。正因如此，中国人对客观事物的认识以情为主导，趋向价值选择而不是真假判断，这与西方人的思维方式就迥然不同。西方人重视理性分析，而理性分析的重要特点，就是借助于实验条件、设备、环境、数据等，其对客观事物的认识是以理性为主导，趋向真假判断而不是价值取舍。
正因中西方人的思维方式有如此巨大的差别，所以才有包括饮食文化在内的绝大多数文化模式的天壤之别。这个问题可以借助于中西方体育文化来理解。西方传统的田径球类等体育项目，无一不是以力量的大小、距离的远近、器材的轻重、速度的快慢等来衡量运动者的体育水平，运动者看重的是体魄的强健；而中国体育如武术、气功等，则建立于精、神、气、意等基础之上，运动者以情为导向，追求一种精神境界，重视身心双修，神出鬼没，而不仅仅是单纯的强健体魄。如果让西方人用他们的理性思维定向理解中国人的“四两拨千斤”，其结果只能是使他们感到不可思议。这种区别正是东西方人思维方式的截然不同在体育运动中的具体反映。
西方人对食物营养的追求远远超过了色香味型，他们重视食物营养成分的分析，营养成分比例是否得当，是否符合科学标准，这是西方人评价美食的最重要的标准。正因如此，西方人在烹饪过程中，从原料的择取、加工、配伍到烹制，每个烹调工艺环节都有数据可依，其量化特点非常鲜明。西式快餐的烹调容易把握，原因就在这里。
反映于中国人的饮食生活中，中国人的观念也是以“情” 为导向。早在先秦，中国人就重视菜肴的色香味形。孔子说：“色恶不食”、“割不正不食”（《论语·乡党》），孔子之说并非出于对烹饪原料的化学或物理学的分析，而是从道德意识和生活实践出发，直到今天，中国人仍然把菜点的色香味型作为评价菜点美丑的重要的标准，其中，“味”是中国菜点的灵魂所在，是中国烹饪的核心准则。中国人也讲究原料配伍，也讲究饮食营养，但那是从食物的口感出发、并以追求美味为前提的。况且，中国传统的饮食保健与儒家、道家共同倡导的“贵生”、“养生”分不开，与阴阳、五行的宇宙整体观分不开。这一切具有浓厚的非理性的情感色彩，与西方人对饮食营养追求的动因有着本质的区别。正因如此，中国人在烹饪过程中，从原料选取、加工、配料到调味烹制，每个工艺环节都以经验、感觉为导向，其情感色彩非常鲜明。学中国烹饪难，其实就是这个原因。
（二）保持淮扬菜集聚区的菜品美性特征
对于淮扬菜的基本特征问题，众说不一，其实这个问题相当重要，特别是在国际餐饮市场竞争融和并举、多元个性饮食文化共存的今天，这个问题的意义尤显重大。统观中国淮扬菜品，我们就会得出一个整合性的认识，那就是中国淮扬菜集聚区的基本表现形态和特征具有浓厚的美性色彩，其基本表现就是“本味”，这正是中华民族以“中和”为美在饮食活动中的个性反映。
“中和”，源于儒家创始人孔子提出的中庸之道。其总的特点是既承认矛盾，又调和矛盾。“中”者，折中、守中，就是要在两个极端之间找出重心，保持平衡，通过折中，以求稳定，从而使矛盾在平和中转化。“和”者，和谐、平和，就是通过谐调的手段以求矛盾双方的共处，这是中庸之道的中心问题。先民们很强调“和而不同”的观点，认为“同”是不分是非而混合一气，是以一端泯灭另一端；而“和”是调节是非而使两端趋于和顺，使两端各守其长，各去其短。淮扬菜集聚区中菜品，就是按照“中和”的规律，根据原料自身的风味个性进行配伍，形成和谐致妙的本味整体，使食者在回味中感受中正平和的诱惑，正如音乐中不同的音符组合成美妙动听的乐曲一样。淮扬菜所选原料平朴易得，依时而用，不以明贵取胜，不以烈味张扬；烹治方法以炖焖烩焐蒸见长，所得之味怀本求真；调味方法力求以原料自身的天然之味为本，通过平衡与整合，使原料原味间的冲突在平和中转化为致美之味——“本味”。这一切正是本味治膳的基础，也是显现中和的前因。与之相比，其它风味集聚区的菜品在这方面尚不可及，如辣文化餐饮集聚区的菜品以辛辣调味品彰显个性，粤菜餐饮集聚区以海鲜野味彰显个性，其取胜之势皆在平和守中之外。
可见，“和”是天地万物以“中”为度相依而存的必然形态。“中和”本是中国古代哲学的一个重要命题，但淮扬菜集聚区的先民们在烹饪活动中去领悟这种哲学意味，在烹调活动中，人们用“调”手段去转化原料性味之间、五味之间、水火之间等各式矛盾，折中而和。五味调和的过程正是把握“和众相处”、以中为度的过程，《左传·昭公二十年》记载齐相晏婴答齐景公提出的“和”“同”之关系的问题时说：“和如羹也。水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”大意是，烹调之道的关键在于把握好“中”，厨师在调和过程中，为使味道适中，调料不足的就要增补些，过多的就要冲淡些，所谓“济其不及”，就是使味不可过淡；“以泄其过”，就是使味不可过重。滋味的过淡或过重都需以“齐”（也就是调和）的方法来修正，从而达到以适中的和美境地。《吕氏春秋·本味》，从护生养性的角度，论述了烹调过程中把握“适中”的标准，即“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯。”这就是把握适中的结果，是“中”在烹调过程中的具体表现形态。
“中和”的这种淮扬菜集聚区传统烹饪的基本美性特征，其最终必然地要通过烹饪的核心——“味”表现出来。由于中国人的饮食生活是以“情”为导向，所以，中国传统烹饪从来不曾将营养作为美食的最重要的衡量尺度，美味自然就成为中国人确认美食的基本标准，“中和”自然也就成了创造美味的重要依据。淮扬菜烹调方法与治味原则之所以极具魅力，淮扬菜品之拥有举世公认的美味优势，就是因为淮扬菜从根本上符合中国传统哲学中的审美原则。西方人把营养作为判断美食的最重要的准则，因而，西方人可以从容地、充分地发挥利用科学技术的优势，通过烹饪器具的现代化装备，运用量化标准，来解决饮食的营养问题。中国烹饪要做到这一点就很难。中国自古有句话：“众口难调”，中国人对味的追求要远远地超过对营养的追求，即使是今天，人们尽管在饮食活动中已很注重食品营养以及食品对健康的影响，并提出吃营养、吃健康的口号，但美味在人们的心目中仍旧处于重要地位，对营养的追求仍然是以美味为前提的。特别是现在，“吃健康”的口号声未落，人们又提出了“吃文化”，强调饮食文化的民族性（实际上，世界各民族莫不如此），这样一来，餐饮业要搞烹饪技术的标准化和现代化就更没有西方人那么从容了。自古以来，中国的厨师在烹调过程中，倾注的不是量化标准和理性规则，而是情感和悟性。中国烹饪产品的最高表现形态就是色香味型，其中“味”是厨师和消费者共同判断和追求美食的核心标准。在中国餐饮业走向国际市场的今天，要想保持中国菜点的魅力，就要着重突出手工操作的个性优势。世界上任何一种文化，首先是民族的，然后才是世界的。应该看到，淮扬菜在全世界的地位一直很高，西方人对淮扬菜集聚区烹饪一直青睐，这一点从未变过。盲目地用机械化、标准化去彻底取代手工操作，那么，中国烹调也就很可能失去她应有的“中和”之美，中国饮食文化也便因此而可能失去其民族特色，这无异于釜底抽薪。只有将手工烹饪与现代烹饪、悟性烹饪与量化烹饪进行有机地结合，最终确保淮扬菜集聚区菜点的个性风味和文化特色，淮扬菜集聚区的餐饮业在国际餐饮市场竞争中才能健康发展。因此，淮扬菜集聚区切不可在自身已有的优势上突发奇想，紧随西方烹饪的行姿而邯郸学步，失去本有的优势，否则，淮扬菜集聚区的餐饮文化将魅力削减，中国烹饪艺术的魅力将大打折扣。既然中国经济要与世界接轨，进入国际经济大循环，那么，餐饮业自然也不例外地融入其中。淮扬菜集聚区餐饮业有着几千年的文化积淀，精深博大面而独具魅力，这又是许多发达国家无法比拟的。只有坚持中国烹饪以味为核心的发展之路，保持淮扬菜集聚区烹饪的美性特征，并且虚心学习西方先进的经营理念与经营模式，淮扬菜集聚区餐饮业在国际餐饮市场的激烈竞争中才有胜利的保障。
（扬州大学旅游烹饪学院马健鹰副教授在2009年中国淮扬菜集聚区发展论坛上的发言）
学习实践科学发展观为淮扬菜集聚区发展作贡献
餐饮业是直接关系到人民群众生命健康和生活水平的服务性行业，科学发展餐饮业，对扩大内需，繁荣市场，增加就业，促进旅游事业发展，促进社会和谐具有十分重要的意义。为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，商务部制订了《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》，作为我国餐饮业发展的纲领性文件。其中对我国餐饮空间格局提出了区域餐饮格局的概念，在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区，我们认为这是整合资源，促进区域餐饮发展的一次机遇，是餐饮业科学发展的一项重要举措，是区域餐饮产业合作共赢又好又快发展的风向标，是共同打造淮扬菜集聚区美食文化的契机。下面，我谈几点意见。
一、把握发展方向，践行科学发展观
淮扬菜集聚区是我国餐饮业发展最具活力、市场繁荣度最高、产业配套最完善的区域之一。准确把握集聚区餐饮业发展方向，首先要了解当前集聚区餐饮业发展的优劣势，2008年集聚区三省一市的餐饮业零售总额达到近3000亿元，约占全国餐饮业零售总额20%左右，餐饮市场繁荣，品牌企业众多，已形成了一批在全国具有市场竞争力的自主创新品牌；集聚区内餐饮文化底蕴深厚，现代经营方式和科技应用的步伐加快，经营业态日趋丰富，已形成了中餐、西餐、正餐、快餐、休闲餐饮、主题餐饮等业态的快速发展，投资主体和市场空间不断拓宽，民营资本、国有资产、国际资本、风险投资等成功运作，餐饮产权形式趋于多元化。但目前集聚区餐饮业发展仍存在许多需要大家共同解决的问题，主要是缺乏系统科学的市场准入制度和行业标准，餐饮企业标准技术含量偏低，市场秩序有待规范，尚未形成政府各部门涉及餐饮业统一的联动协调机制，人才培养不能适应集聚区餐饮发展的需求，尤其是高技能人才、营销管理型人才匮乏，集聚区各省市餐饮业竞争加剧，餐饮结构失衡，企业经营成本不断上涨，大众化餐饮在发展中不平衡，行业协会的作用有待加强。把握集聚区餐饮业发展方向，要坚持以科学发展观为指导，坚持以人为本的发展理念，因地制宜、突出重点、传承和创新相结合，集聚区餐饮业发展将呈现新的发展趋势。一是餐饮消费方式的多元化，要分析集聚区各省市餐饮消费群体的动机，不再单纯是原有的传统商务餐、家庭聚会，如今个人旅游、商务活动、休闲娱乐、家庭消费、公务差旅等多种消费动机的出现，将对餐饮经营业态形成新的消费方式，快餐市场、自助、配送等将得到进一步发展。二是餐饮服务将越来越生态化、便捷化。随着休闲餐饮和快餐业、大众化餐饮的不断发展，人们对餐饮服务的要求也更加以快捷、方便为主，绿色餐饮的理念深入人心，消费者日趋重视生活质量和品位，对生态化服务需求逐步增多。三是餐饮文化的传播国际化和市场化趋势明显，东西方餐饮得到进一步融合，今后不仅一大批外资餐饮分享集聚区餐饮市场，也将会有更多的民族餐饮企业走出国门，为弘扬和创新淮扬菜集聚区餐饮文化作出积极贡献。四是集聚区餐饮业集团化和品牌餐饮企业将进一步增多，以品牌连锁经营的餐饮集团市场发展空间进一步提升。
二、加强交流合作，繁荣集聚区餐饮市场
淮扬菜集聚区繁荣发展必须加强各省市之间的合作与交流，形成区域发展的联动机制，掌握集聚区内发展任务和措施。我们认为集聚区发展的重点应从着力发展大众化餐饮市场，推进餐饮工业化生产基地建设，共同培养餐饮品牌，推进餐饮产业化发展，加快餐饮国际化进程等方面入手。当前淮扬菜集聚区发展正处于建国以来最好的发展时期，集聚区三省一市可以从以下几个方面加强合作与交流：一是信用体系建设方面，信用体系建设是构建设和谐社会的基础，目前江苏省、浙江省、上海市在政府层面已形成了信用体系建设的合作框架，集聚区餐饮业应共同推进，积极引导企业规范经营、诚信经营，在适当时期举办餐饮业信用体系研讨会，同时按照商务部和中国烹饪协会的要求，加快推进信用体系的认证工作。二是加强集聚区餐饮业的资源互补，淮扬菜集聚区地方特产丰富、特色原料众多，为餐饮业繁荣发展提供了丰富的原材料资源，我们应建立这方面的信息交流机制，可以通过组团考察、协会牵头组建跨地区松散性的原料订购系统等方式来完成。三是加强人才互动平台，推广餐饮业现代经营管理模式，人才是餐饮业制胜的法宝，集聚区应加强餐饮人才培养工程，支持餐饮职业教育和烹饪高等教育，建立集聚区人才培养基地，加强行业证书的推广和集聚区各省市之间的证书互认体系。四是共同推进集聚区淮扬菜饮食文化的传承和发展，形成大淮扬的概念，集聚区餐饮文化体系建设应先行，倡导和推行健康、环保、节约型餐饮，同时将保护和弘扬餐饮业老字号品牌作为一项共同任务，支持老字号企业提升整体形象，开拓创新，做好集聚区餐饮文化、烹饪技艺的申遗工作，通力合作，相互学习和借鉴，力争在今年举办集聚区餐饮业非物质文化遗产和保护老字号的相关活动。五是共同培育市场，形成一大批具有品牌的餐饮企业集团，目前集聚区大型餐饮企业集团虽不少，但和发达国家相比仍有一定的差距，我们应从餐饮产业化发展方向入手，鼓励支持品牌连锁型企业走产业化发展方向，着重支持建设餐饮产业中餐工业化基地。六是发挥集聚区行业协会作用，加强沟通和交流，打破地区门派之分，建立各省市行业协会定期的互动机制，力争每年在集聚区省市之间分别举办不同主题的活动，研究探讨集聚区餐饮业发展方向。集聚区内的行业协会从加强标准化建设、餐饮文化传播、技艺交流、管理模式等诸多方面开展有益于集聚区发展的活动。
（省餐饮行业协会吴荣生副会长在2009年淮扬菜集聚区发展论坛上的讲话）
2013江苏省餐饮产业发展大会暨
第五届中国淮扬菜集聚区年会、
江苏餐饮业老字号创新发展大会
2013江苏省餐饮产业发展大会暨第五届中国淮扬菜集聚区年会、江苏餐饮业老字号创新发展大会于10月18日在南京新世纪大酒店召开，省商务厅副厅长姜昕、中国烹饪协会副会长李亚光、台湾餐饮业资深管理专家张朝杰、省餐饮行业协会蒋田杰会长、上海市餐饮烹饪行业协会吕九龙副会长、浙江省餐饮行业协会李林生副会长、安徽省烹饪餐饮行业协会周钢副会长、安徽省徽菜研究所鲍兴所长、省商务厅服贸处李俊毅处长、省商务厅流通处胡金生副处长、省餐饮行业协会陈志超名誉副会长、江苏省餐饮职业教育集团殷树凤副理事长、江苏淮扬菜烹饪学院副院长丁玉勇、江苏新国际会展集团周正海总裁以及江苏有关市县领导、商务局领导、江苏省餐饮行业协会副会长单位负责人、全省有关市县协会负责人、餐饮业老字号企业代表出席大会，会议由省餐饮行业协会常务副会长吴百灵主持。
大会上，省餐饮行业协会副会长、省餐饮职教集团副理事长、南京商业学校殷树凤校长作了“转型升级，探索江苏餐饮业突围之路”的主题发言，中国淮扬菜集团刘峰总经理就“推进淮扬菜集聚区融合发展”作了主题演讲，台湾餐饮业资深管理专家张朝杰先生受邀介绍了餐饮业老字号企业发展情况。大会期间还对今年荣获“中华餐饮名店”、“中国烹饪名师大师”、“江苏餐饮业诚信承诺大使”的单位和个人进行了表彰。
大会期间，扬州狮子楼大酒店吴松德董事长代表行业发布了《江苏餐饮业生态文明绿色烹饪倡议书》，江苏老妈米线房彬总经理发布了《江苏餐饮业诚信经营承诺书》，对引导行业走低碳环保、生态文明餐饮发展，进一步深入开展餐饮业诚信经营示范创建活动将起到促进作用。
省商务厅姜昕副厅长在致辞中指出，当前我国经济正处于企稳回升的关键时期，国际经济错综复杂，国内经济进入要素成本集中上升期，企业经营环境趋紧，调结构、转方式、扩消费、惠民生的任务十分艰巨。餐饮行业持续健康发展同样面临着外部环境变化、经营成本上升、大众需求多元、食品安全风险和绿色环保发展趋势等诸多挑战，需要大家齐心协力，共同努力来推动行业健康快速发展。姜厅长认为，当前餐饮业发展前景机遇与挑战并存，餐饮业一要增强发展信心，江苏城镇化建设步伐的加快，将促进人口、产品、资源等要素集聚。江苏餐饮业历史悠久，文化底蕴深厚，生态休闲餐饮和乡村旅游将迎来发展机遇，农村餐饮市场也将释放出巨大的消费潜力。二要推进餐饮业转型发展，大众化餐饮是行业发展的重点方向，要深入推进行业结构调整，增强便利功能，提升食品安全保障水平，逐步形成各类业态互为补充，高中低档配套合理的餐饮发展格局。要围绕构建现代餐饮服务体系，加快行业转型升级。三要促进老字号品牌发展，江苏拥有众多历史悠久、风格独特、技艺精湛、品质优异的老字号品牌，要保护和促进老字号发展，是实施品牌战略。姜厅长希望，全省餐饮业在战略管理、经营模式、市场营销等方面向兄弟省市学习，在餐饮业转型升级的关键时期，要把握机遇，迎接挑战。
中国烹饪协会李亚光副会长在大会中致辞。李会长代表中烹协祝贺2013江苏国际餐饮博览会取得圆满成功。李会长表示，江苏是经济大省、文化大省、餐饮大省，多年来中国烹饪协会和江苏餐饮行业通过多方面合作交流，增进了友谊共同携手前进，为服务行业、服务企业作了应有的努力。李会长认为，当前应抓住机遇，大力推进大众化餐饮发展，继承创新，激发餐饮业新品牌活力，优化餐饮转型布局，推进淮扬菜集聚区融合发展。
推进淮扬菜集聚区融合发展
尊敬的各位领导、各位来宾、朋友们：
大家下午好!
很高兴参加2013江苏国际餐饮博览会，感谢餐博会组委会安排我作为中国淮扬菜集聚区代表在大会中发言。首先我代表中国淮扬菜集团祝本届餐博会取得圆满成功！向长期以来关心支持集聚区发展的各级领导表示诚挚的谢意！向为淮扬菜集聚区发展辛勤工作的各省市行业协会和从业人员表示衷心的感谢！
2009年商务部颁发了《全国餐饮业发展规划纲要》，提出全国餐饮业发展格局要在传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区，分别为辣文化餐饮集聚区、北方菜餐饮集聚区、淮扬菜集聚区、粤菜集聚区和清真餐饮集聚区，其中淮扬菜集聚区是以上海、浙江、安徽和江苏为主的餐饮区域。2011年商务部出台了《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》，提出了优化餐饮业发展结构，积极实施餐饮产业聚集战略，推动全国五大餐饮集聚区发展的要求。前四届中国淮扬菜集聚区年会中，苏浙沪皖三省一市行业协会就人才培养、文化建设、推进节约型餐饮、打造餐饮品牌、保护老字号、信用体系建设等方面进行深入交流、合作，并达成诸多共识。
下面，我就推进集聚区融合发展谈两点意见
一、践行科学发展观，把握集聚区发展方向
淮扬菜集聚区是我国餐饮业发展最具活力、市场繁荣度最高、产业配套最完善的区域之一。苏浙沪皖地缘相邻、气候相似、物产类同、风俗相近、交流广泛，在烹饪技艺、菜点风味、特色、口味等方面互相融合，共同推进淮扬菜集聚区融合发展有着天时、地利、人和的基础。今年以来，在餐饮业受内外不确定因素增多的影响下，集聚区餐饮服务收入增速趋缓，高端餐饮市场有所下滑，大众化餐饮竞争激烈。这就需要集聚区餐饮企业认清形势，准确把握餐饮业发展方向，坚持“两点论”，运用“底线思维”，加强行业分析研判，保持清醒头脑，牢牢把握工作主动权。我们认为，集聚区发展应以大众化亲民餐饮为主体，加快推进餐饮行业结构调整，增强便利化功能，提升食品安全保障水平，逐步形成高、中、低档餐饮配置合理，各类经营业态互为补充，中外餐饮相互融合，地方餐饮特色显明的餐饮业发展新格局。围绕构建现代餐饮服务体系，加快餐饮业转型发展，努力做好如下几方面工作：
（一）加快经营结构调整，拓展服务领域
大众化餐饮是今后行业发展的重点，餐饮企业要朝着大众化方向转型升级。要大力发展社区餐饮、中式快餐、早餐工程、团膳等便民餐饮，要研究老年餐饮、家庭餐饮、活动会展餐饮、交通运输餐饮、农家乐、婴幼儿餐饮、医疗餐饮，推进网上订餐、营养配餐，积极稳妥地实施中央厨房建设，拓展连锁服务网点，满足人民群众对餐饮消费的需求，实行餐旅经济、商旅经济一体化建设。
（二）加快餐饮业标准化体系建设
围绕安全消费、绿色消费、生态文明餐饮建设的目标，建设行业标准的专业队伍、咨询队伍和标准应用示范基地，加强餐饮产品研发和技术引进、消化吸收、创新发展等工作，支持企业实施餐饮产品质量形成和管理过程的标准化，积极推进国家、行业标准的宣贯和实施。
（三）提高餐饮业信息化发展水平
当前，现代信息技术已广泛应用到餐饮企业从原料采购、点餐、管理、营销等诸多环节。我们要从科技引领创新、用信息化手段打造符合市场需求的现代餐饮业，继续推进现代化科技产品在餐饮业的广泛应用。加速从餐饮业传统的粗放式、模糊式、经验式经营向精细化、流程化、规模化连锁方向发展，实现传统与现代的结合，适应现代餐饮消费者的需求。
（四）加强餐饮业品牌建设
通过餐饮业品牌体系的构建与提升，培育企业经营特色，提高餐饮企业创新能力和持续发展能力，提高餐饮产品集中度。从创建城市餐饮品牌，塑造餐饮企业品牌和培育企业名牌产品、品牌服务等方面提高餐饮业知名度和美誉度。要加快江苏餐饮品牌的宣传推广力度，实施餐饮业走出去发展战略。
（五）推动餐饮业文化建设
去年年会中，浙江省餐饮行业协会章凤仙会长提出了集聚区加强餐饮文化建设的主要任务。前年年会上，上海市餐饮烹饪行业协会沈思明会长提出了“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的方针，对集聚区发展具有指导性意义。共同推动集聚区餐饮文化建设，坚持政府引导、行业推进、企业参与的原则，搜集、整理、整合各地饮食文化资源，出版一批反映集聚区餐饮文化的书籍，拍摄一批反映集聚区文化建设的专题片、纪录片、微电影，加强网络宣传，推动集聚区餐饮文化的时代化、大众化，提高传播能力。共同举办集聚区餐饮业非遗研讨、展示、交流活动。大力培育新型文化餐饮业态和运作机制创新，推进具有强大带动效应的餐饮文化产业基地和示范园区、街区建设，增强集聚区餐饮文化原创能力，打造具有核心竞争力和影响力的餐饮文化名店、名人、名菜、名点，形成集聚效应和规模效应。
（六）加大人才培养力度
建立现代餐饮业，必须培育一批专业技能强、知识能力强，善经营、懂管理的高素质餐饮人才。积极发展餐饮类专业的中等职业教育和高等教育，构建产学研结合的校企合作机制，着力培养符合餐饮需求的人才。进一步加强餐饮业培训工作，提高培训质量，规范职业资格认证，完善行业岗位证书制度，推动餐饮业职业经理人、餐饮业营养配餐师、餐饮业职业点菜师等行业证书培训认定工作。积极开展行业技能竞赛，挖掘培养行业人才，鼓励在企业设立行业人才培养基地建设，通过各类饮食文化研究所、饮食文化传承基地培养人才，出台餐饮业科技创新的相应政策，加强餐饮业在科学管理、标准化建设、营养保健、菜品研发、设备创新等方面的科技投入。
二、改善企业经营环境，推动集聚区健康发展
近年来，国家相继出台了一系列促进餐饮业发展的相关政策，十八大提出把扩大内需提升到战略高度，要建立扩大消费需求的长效机制，释放居民消费潜力，实行更加有利于实体经济发展的政策措施，推动服务业特别是现代服务业的发展。餐饮业是服务民生的重要产业，既传统又现代，劳动密集，兼有商品生产和服务的双重功能，上中下游产业关联度高。从今年1-6月份集聚区餐饮业绩表现来看，不仅存在同质化竞争，而且经营成本上升、利润大幅下降、供求结构失衡现象严重，应引起各方面关注，进一步加大政策扶持力度，改善产业发展环境。
（一）经营负担重，呼吁降低税费
近年来，集聚区餐饮企业普遍存在“四高一低”的现象，即用工成本高、原料成本高、税费高、房租越来越高、各种税费及成本负担日益加重，企业利润低。据中国烹饪协会发布的报告显示，目前餐饮企业缴纳的各种税费项目多达40多种，其中涉税项目有12种，包括营业税、企业所得税、企业代缴个人所得税、房产税、土地使用税、增值税、城市维护建设税、契税、车船使用税、票据税、印花税等，涉及的收费项目包括银行卡手续费、排污费、垃圾处理费、防洪费、员工体检费、教育费附加、餐具检测费、电梯检测费、消防检测费、环保检测费、治安联防费、专项培训费等多达30项。餐饮业营业税高达5%，而同属服务业的运输、装潢、通信服务等行业营业税均为3%，过高过多及不公平税费造成餐饮行业经营发展困难加剧。集聚区餐饮业广大同仁应共同携起手来呼吁清费减税。
（二）完善餐饮业公共服务体系，构建放心消费市场环境
在城镇化加快发展进程中，应更加重视餐饮等生活服务网点的规划和建设，将社区大众化餐饮纳入到城镇化公用服务体系中，逐步解决老城区饮食网点脏乱差，新城区网点配套不足、生活不方便的困境。集聚区各级行业组织和餐饮企业要把发展大众餐饮的着力点更多地放在社区餐饮建设上，更加关注便民化家庭餐饮消费市场，关心农村餐饮消费需求，出台发展村镇餐饮的相关政策。进一步加大餐饮食品安全领域的标准制定和监管，重点严查滥用食品添加剂，严控泔水油流向，杜绝地沟油进入餐桌，花大力气取缔城乡结合部非法经营摊点，纯洁餐饮市场，构建餐饮业诚信经营、放心消费的市场秩序。
各位领导、朋友们、同仁们，今天的中国淮扬菜集聚区不仅是开放包容、面向国际的餐饮产业的热土，更是全国瞩目的现代化城市集群、生态旅游风光带和特色美食经济圈。我们相信，在大家的共同努力下，未来的中国淮扬菜集聚区一定会更加美好！中国淮扬菜集团全体同仁欢迎集聚区朋友们来淮安参观指导。
最后，祝2013江苏国际餐饮博览会取得圆满成功！祝大家工作顺利、阖家幸福！