徐州餐饮行业协会对单位食堂食品安全管理的风险提示

来源：徐州餐饮行业协会 时间：2020-03-09 作者：管理员

当前，新型冠状病毒疫情依然严峻，春节假期延期也即将结束。全市各机关、企事业单位陆续复工复产，带来人员流动和密切接触所产生的疫情风险。为有效遏制新型冠状病毒肺炎疫情扩散和蔓延，按照江苏省、徐州市重大突发公共卫生事件一级响应要求，徐州餐饮行业协会向全市各机关、企事业单位发出风险提示如下：

　　一、规范设备维护。由于假期比较长，食堂首先要对供水供电、食品加工、贮存等设施设备进行全面检查维护，及时排除故障，保证正常运转；要对场所、设施、设备、工具和餐用具等进行全面的清洗消毒。

　　二、规范人员健康管理。从业人员必须持有有效的“健康证明”上岗；严格对从业人员假期出行情况进行报备，凡和疫区人员有接触者禁止上岗并上报，经隔离、医学检查无异常后，方可上岗工作；首日岗前必须做好疫情防控知识的培训工作，提高风险意识，督促做好个人防护工作。做好每天岗前晨检工作，测量体温工作，（必要时每餐前检查），并做好记录和建档工作，发现有发热、咳嗽、乏力、气促等症状及或患有有碍食品安全疾病的，应立即调离工作岗位，待查明原因治愈后，方可重新上岗。

　　三、规范从业人员个人卫生。对从业人员个人的卫生要严格要求，特别强调从业人员手部卫生。食品加工场所要配备足够数量的洗手消毒设施，在工前、工中（加工生食先洗手后再接触熟食品）以及餐前便后及时洗手，严禁穿工作服上卫生间！洗手时用肥皂加流水冲洗，配餐人员配餐前要做到手部消毒（75%酒精），使用专用配餐服和医用口罩并每餐更换。其他岗位佩戴的医用口罩4小时更换。严禁从业人员在工作区吃东西和吸烟等个人行为。

　　四、规范原料采购。严格遵守《食品安全法》关于禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的规定。落实进货查验和索证索票制度，保证所购食材可追溯。严禁在食品加工场所饲养畜禽和宠物，严禁宰杀、采购、加工野生动物和来源不明的禽肉及其制品，不得采购活禽进行加工制作；疫情防控期间，提倡不加工经营冷食类、生食类、冷加工糕点、预拌色拉等高风险品种。

　　五、规范加工操作。严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》的各项要求，强化对食品加工、贮存、供餐等环节的风险点管控。加工食品的工具、容器要分类使用，避免交叉污染。食品在加工过程中要做到生熟分开、荤素分开、原料、成品、半成品分开；加工食品要烧熟煮透，确保熟制食品的中心温度不低于70℃；特别强调使用禽蛋前，要清洗禽蛋外壳（必要时进行消毒）；应设有专用带盖垃圾桶，对餐厨废弃物分类存放并按规定处置，做到日产日清。

　　六、规范餐厅和就餐卫生工作。建议设立公共洗手消毒设施，提供就餐人员餐前餐后洗手消毒；手部清洗要采用六步洗手法。食品加工和就餐场所每日室内通风换气不少于2次，每次不少于30分钟。使用空调的应对滤网每日清洗消毒。食品清洁操作区（凉菜间、备餐间）必须安装紫外线空气消毒灯，每次使用前应进行不少于30分钟的消毒；其他区域每餐后要及时对场所进行全方位、无死角清洁消毒。

　　七、规范餐饮具消毒工作。严格按照餐饮具清洗消毒制度和程序进行清洗消毒，采用蒸汽和热循环消毒方法进行餐饮具消毒，100度消毒10分钟以上（提倡）；如采用红外线消毒的应120度10分钟以上；采用化学消毒的，应配备3个水池，按照消毒液说明书配比浓度和时间严格进行消毒。

　　八、规范供餐管理和食品留样。疫情防控期间，建议供餐的食堂采用轮流、分散、错时的方式就餐，对集中用餐人群采取人流管控，避免集中用餐；采取分餐配送的，成品分装的场所环境和盛放食品的容器应符合相关要求，运输设备要保持清洁。对每餐食品成品做好食品留样，有专用留样冰箱，有专人管理记录，每个品种留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。

徐州餐饮行业协会 

2020年2月4日