2016年徐州餐饮行业职工技术创新竞赛 暨徐州餐饮行业(首届)工匠选拔赛实施方案
来源：徐州餐饮行业协会 时间：2016-10-03 作者：管理员
赢在餐饮一一“双创”大赛
为了深入贯彻落实徐州市“双创”大赛部署要求，加强创新型职工队伍建设，在全市餐饮行业营造创新创业浓厚氛围，激励更多职工为“迈上新台阶，建设新徐州”贡献智慧和力量，徐州市总工会联合徐州餐饮行业协会特举办本次大赛。
一、竞赛主题
弘扬工匠精神 永攀技术高峰
二、举办单位
主办：徐州总工会 徐州餐饮行业协会
承办：徐州餐饮行业工会联合会
三、时间、地点
时间：2016年10月19日
地点：徐州中煤友谊宾馆（淮海西路241号）
四、参赛对象及条件
热爱本职工作，遵纪守法，具有良好职业道德，具备一定理论知识，在饭店，餐饮企业中从事相关岗位工作的在职员工，年龄在18周岁以上均可报名参加比赛。
五、竞赛项目及内容
（一）竞赛项目
本次竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕刻四个项目，均为个人竞赛项目。
（二）竞赛内容及要求
各项目的竞赛内容分别按照国家职业标准《中式烹调师》《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。
项目一、中餐热菜
每位选手在75分钟内完成2个中式菜肴的制作,各项目分别计时；2个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。
（1）规定品种（炒荔枝腰花）（30%）
以猪腰为原料制作一款菜式。猪腰2只，配料为青椒、葱白、生姜。要求剞成荔枝花刀，刀纹深浅一致，形似荔枝，大小一样，口味荔枝味（咸中微甜略带醋香）。竞赛时间为15分钟。
(2)自选品种 （70%）
烹调方法不能和规定品种相似。位菜（各客）需要制作6份以上，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量。竞赛时间为60分钟。
具体要求：
（1）参赛选手按规定原材料完成作品（原材料自备）。违反规定者,按作弊行为论处，直至取消参赛资格。
（2）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。尤其自选品种菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。
（3）原料允许场外初加工，但不能作任何刀工成型、成熟及调味加工；用于美化菜肴用的各种装饰物,可在场外完成,但装饰物要适中，能食用，做到不喧宾夺主。
（4）为突出体现大众化、普通化、实用化，参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。
（5）赛场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、砧板等）和一般调味品（如盐、糖、油、味精等）。除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
（6）本项目各组别比赛作品均单独计时，要求在规定时间内独立完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。
项目二、中餐面点
每位选手在120分钟内完成2道面点，其中要求用不同面团、不同技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个，每种面点只限制作一次。2道面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。
（1）规定品种（30%）
选手一律使用澄粉1袋300克，莲蓉甜味馅料200克制成，品种造型自定（不着色），并要求熟制；制品数量规定共12个成品，另2个放入品尝盘送评；成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质以及形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。不得使用人工合成色素。竞赛时间为60分钟。此项目操作单独计时。
(2)自选品种（油酥面团）（70%）
选手一律现场完成和面制酥，面点成型熟制；制品12个成品，其中10个装盘，2 个品尝送评。品种造型自定，器皿自备；成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质、形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识，不得使用人工合成色素。竞赛时间为60分钟。
具体要求：
（1）参赛选手按规定原材料完成作品（原材料自备）。违反规定者,按作弊行为论处，直至取消参赛资格。
（2）参赛作品不得使用人工合成色素。自选品种自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工；如装饰使用人工合成色素的物质,必须与食物严格分开。
（3）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、蒸笼、电烘烤炉等) 及一般调味品（如盐、糖、油、味精等）。参赛者自备盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
（4）要求在规定时间内独立完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。
项目三、中餐冷菜
每位选手在120分钟内完成2个作品，各项目分别计时。2个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。
（1）规定品种：（双拼）（30%）
竞赛内容为双拼（半球型）。选手现场使用象牙白萝卜、断生胡萝卜两种原料制作而成。成型标准：象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，对称拼摆，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用茸、泥、粒、块形料垫底，组合成半球型的双拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物。竞赛时间为30分钟。
（2）自选品种（70%）
选手现场制作冷菜拼盘1个或1组(使用原料6种以上)；作品造型不限，主题应健康、积极、向上，能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色、味为主，注重食用、卫生，有一定创新意识；作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。竞赛时间为90分钟。
具体要求：
（1）原料自备，选手可带熟料、净料入场，但细加工成型及拼摆必须在场内进行，进场原料须严格检验，违例者将做扣分处理。
（2）刀工精细,操作娴熟, 简繁适当。
（3）作品造型严禁使用化学胶水黏接。
（4）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。
（5）要求每项在规定时间内独立完成作品，每超一分钟扣该项目总分的2分。
项目四、果蔬雕刻
每位选手在85分钟内完成作品，各项目分别计时。2个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。
（1）规定品种（小型雕品）（30%）
选手用心里美萝卜2个制作一款雕刻作品。作品造型不限，主题应健康，积极，向上，造型美观，结构合理，不允许用粘合剂及支架。如用牙签等辅助用品不得暴露在外，竞赛时间为25分钟。
（2）自选品种（果蔬雕）（70%）
①原料、盛装餐具均自备，直接接触作品的盛器必须使用陶瓷餐具盛装，不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。
②作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。
③违反规定者,按作弊行为论处，直至取消参赛资格。作品的所有刀工处理50%以上在场内完成。
④竹签等辅助用品不得暴露在外。
⑤作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60厘米的范围。
⑥竞赛时间60分钟。
具体要求：
（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。
（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。作品有较强的艺术欣赏性和原创性。
（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。自选作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。
（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。
（5）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，不得使用电动工具、模具。
（6）要求每项在规定时间内独立完成作品，每超一分钟扣该项目总分的2分。
（7）此项得分为团体加分项。
二、竞赛命题及裁判
（一）竞赛命题
操作技能试题见该项目实施方案中的竞赛内容及要求
（二）裁判
聘请具有从事本专业的高级教师职称、技师职称、高级考评员证书之一的专家担任裁判，大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。
三、竞赛场地与设施
在相应项目的操作室进行，配备热菜烹调操作室、面点操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和评分室，以及选手准备检录处、选手休息室等。
五、竞赛规则及注意事项
（一）竞赛规则
1．赛前一天，各领队和选手可根据需要，参观设备场地。
2．参赛选手应严格遵守赛场纪律，尊重裁判，服从指挥。
3．参赛选手必须持本人身份证、并携（佩）带参赛证提前30分钟到达竞赛现场检录，迟到超过15分钟的选手，不得入场。
4．参赛选手应衣着整洁工作服,戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。竞赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。
5．禁止重做或挪用他人已加工过的原料。
（二）注意事项
1．各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。
2．各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。
3．新闻媒体人员进入赛场必须经过竞赛领导小组允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛的进行。
七、成绩评定
1、每位选手每个项目的比赛成绩、操作技能的成绩分现场操作过程评判和参赛作品评判两部分。现场操作过程评判成绩占操作技能成绩的30%，参赛作品评判成绩占操作成绩的70%。
2．每位选手必须参加两个项目的竞赛，每个项目的竞赛成绩相加为该选手的最终成绩。
八、申诉与仲裁
1.参赛选手对赛地提供的不符合竞赛规定的设备、实验材料，对有失公正的检测、评判，以及工作人员的违规行为等，均可有序地提出申诉。
2.选手申诉均须通过本代表队领队、按照规定时限以书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见通知领队或当事人。
3.仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。
九、其他
1.方案最终解释权归大赛组织委员会。
十、奖励办法
（一）单项奖、
1、竞赛各工种设特金奖、金牌奖、银牌奖。
2、各工种第一名由徐州市总工会授予"徐州市五一劳动奖章"荣誉称号；各工种第二名、第三名由市总工会授予"徐州市五一创新能手"荣誉称号。
3、获得本次竞赛前3名的个人，将参加徐州市举办的十大行业工匠的评选。
（二）团体奖
同一企业参加两个或两个以上单项工种竞赛，方能获得团体奖项资格。团体奖评选依据为该企业两个最高单项工种竞赛成绩的总和，团体奖设特金奖、金奖和银奖。
（三）组织奖
对在组织竞赛中成绩突出的酒店企业由竞赛组委会授予“优秀组织奖”荣誉。
十一、报名方式
请参加竞赛的单位填写报名表、在徐州餐饮协会网站下载报名表。按竞赛要求准备相关材料。于2016年10月12日前报送徐州餐饮行业协会。
组委会负责人： 周 力
活动联系人： 李 炎 13852006884
吕 佳 15150011450
邮 箱: 12869880083@qq.com
附件：
项目评分方法及标准
一、 专业作品测试
（一）中餐部分
1．评分办法
（1）中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕的作品评分办法执行“双百分”制，即现场评分与作品评分相结合，按百分计分，现场评分占总分的30％，作品评分占总分的70%。
（2）现场评分由5位专家评委组成。作品评分由5位专家评委组成评审组，对选手作品交叉评分。在结分时每组去掉一个最高分、去掉一个最低分，取3人的平均分，作为该选手作品的操作得分。保持小数点后两位。
2．评分标准
① 现场评分（即过程评价）：按操作过程、原料加工、烹调、安全卫生、赛场纪律等，满分为100分。
a.操作流程（50分）：扣分幅度1－12分，加工流程不合理扣1－4分；刀功不熟练、动作不利索扣1－6分；原料使用不合理扣1－4分；有浪费现象扣1－4分。
b.原料加工（30分）：扣分幅度1－12分，加工、烹调流程不合理扣1－2分；操作不熟练、动作不利索扣1－6分；调味不准确扣1－6分；技法使用不当扣1－2分。
c.安全卫生（20分）：扣分幅度1－8分，原料存放不安全扣1－3；操作现场不整洁扣1－4分；餐、炊、用具不清洁扣1－2分；个人卫生不符合要求扣1－2。
另：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
② 作品评分
中餐热菜：
a.味感与质感（40分）：扣分幅度1－12分，味型欠准扣1－4分；主味不浓扣1－4分；味重或淡扣1－4分；有异味扣1－6分；不嫩滑爽扣1－4分；不软糯烂扣1－4分；不酥松脆扣1－4分。
b.工艺与火候（30分）：扣分幅度1－10分，过火或欠火扣1－4分；刀工不精扣1－6分；汁芡不匀扣1－4分。
c.创意与实用（15分）：扣分幅度1－8分，不注重营养卫生扣1－2分；设计不合理扣1－2分；不适合推广扣1－2分；营养配比不合理扣1－2分； 生熟不分扣1－2分。
d. 形态与色泽（15分）：扣分幅度1－8分，色泽不正扣1－4分；成型不美扣1－4分。
另：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按比赛方案人数要求量评判，每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
中餐面点：
a. 口感与质感（40分）：扣分幅度1－12分，口味不当扣1－4分；味重或淡扣1－6分；鲜香不显扣1－3分；有异味扣1－8分。
b. 工艺与火候（30分）：扣分幅度1－12分，用料配比不当扣1－4分；制作工艺不当扣1－3分；加热掌握不当扣1－3分；不软糯酥松脆扣1－6分。
c. 形态与色泽（15分）：扣分幅度1－8分，形态不佳扣1－2分；规格不一扣1－3分；色泽不正扣1－2分；装盘不美扣1－3分。
d. 创意与实用（15分）：扣分幅度1－8分，成品有异物扣1－2分；添加剂运用不当扣1－2分；营养配比不合理扣1－2分；餐具和盘饰不卫生扣1－2分；设计不合理扣1－2分；不适合推广扣1－2分。
另：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按比赛方案人数要求量评判，每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
中餐冷菜：
a.食用价值（40分）：扣分幅度1－12分，原料搭配不当扣1－4分；口味单一扣1－6分；口感不佳扣1－4分；食用性不强扣1－6分。
b. 刀工与刀法（25分）：扣分幅度1－10分，形态不美扣1－4分；色泽不佳扣1－4分；点缀不当扣1－2分；拼摆不齐扣1－4分。
c. 形态与色泽（25分）：扣分幅度1－10分，刀工不精扣1－4分；刀面不光扣1－4分；规格不整扣1－2分；薄厚不匀扣1－4分。
d. 创意与实用（10分）：扣分幅度1－8分；原料不新鲜扣1－2分；成品有异物扣1－2分；营养配比不合理扣1－2分；餐具和盘饰不卫生扣1－2分。设计不合理扣1－2分；不适合推广扣1－2分。
另：a.凡放在冷拼盘中的原料必须能食用，严禁用蟹壳、虾壳、塑料片等原料造型，因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；b.如许在餐盘内垫底，垫底原料必须是冷拼刀面上的原料，且不能成茸，须成丝、成片完成，否则扣5—10分；c. 作品数量按比赛方案人数要求量评判，每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
果蔬雕刻：
a. 主题与造型（40分）：扣分幅度1－12分，构思不新颖扣1－6分；设计不合理扣1－4分；主题不突出扣1－3分；形态不美观扣1－6分；层次不清晰扣1－4分；比例失调扣除1－4分。
b. 刀工与刀法（30分）：扣分幅度1－10分，手法不当扣1－6分；刀工不细腻扣1－4分；技法简单扣1－4分。
c. 形态与色泽（20分）：扣分幅度1－8分，刀工不精扣1－4分；刀面不光扣1－4分；规格不整扣1－2分；薄厚不匀扣1－4分。
d. 创意与实用（10分）：扣分幅度1－6分；原料不新鲜扣1－2分；成品有异物扣1－2分；营养配比不合理扣1－2分；餐具和盘饰不卫生扣1－2分；设计不合理扣1－2分；不适合推广扣1－2分。
另：各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。