徐州餐饮行业团餐资质通用规范
来源：徐州餐饮行业协会 时间：2019-07-19 作者：管理员
1、范围
本标准规定了徐州餐饮行业团餐资质认证的术语和定义、分类、要求、管理。
本标准适用于具有合法资质的餐饮服务单位。
2、规范性引用文件
列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮服务食品安全操作规范
3、术语和定义
3.1食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点(场所），供内部职工、学生等就餐的提供者。
3.2星级资质认证：指在食堂运营管理、过程控制、菜点质量服务、台账资料、应急处置等方面具有经验推广的食堂。
4、等级划分
4.1企业共分为3个等级 即三星级、四星级、五星级
以星级为餐饮企业的等级标识三星、四星、五星，星数越高，表示餐饮企业的级别越高
5、分类
5.1 按运营方式分为：自营食堂、社会化服务食堂。
5.2 按单位类型分为：机关单位食堂、学校食堂（含托幼机构）、企事业单位食堂、建筑工地食堂。
5.3 按供餐形式分为：自助式供餐、窗口式供餐、配送式供餐。
6、要求
6.1 基本要求
6.1.1 应依法取得餐饮服务资质，按许可范围运营。
6.1.2 食堂的运营管理应在1年以上。
6.1.3 食堂运营期间未发生食品安全事故。
6.1.4 管理人员和专业技术人才培训合格后上岗，配备专职食品安全管理员。
6.1.5 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、
进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。
7、场所、设施及布局要求
7.1加工场所设置应符合食堂运营场所符合规划、环保和消防要求。
7.2室内环境达标，其中温度、换气、落尘、通风系统达标。
7.3灭火器与消防设施按相关要求进行配置，相关标识标示清晰、有效，消防安全责任人明确，专人维护，定期向当地消防主管部门报送维护保养情况。
7.4 燃气安全管理符合《餐饮场所使用燃气基本安全要求》的规定。
7.5 餐厨废弃物的产生、收集、运输、处置符合《徐州市餐厨废弃物管理办法》要求。
7.6 应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、更衣室符合《餐饮服务食品安全操作规范》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。
8、过程控制要求
8.1 从业人员管理
8.1.1 从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。
8.1.2 应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。
8.1.3 操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。
8.1.4 进入备餐间前应二次更衣，不穿戴工作衣帽上厕所。
8.1.5 应坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。
8.2 原料采购管理
8.2.1 采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。
8.2.2 在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。
8.2.3 不采购加工以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。
8.2.4 食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。
8.3 加工过程管理
8.3.1 按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。
8.3.2 食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。
8.3.3 食物烧熟煮透，中心温度不低于70度，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。
8.3.4 留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于200g，每餐留样时间不少于48小时。食品添加剂应专人采购，专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，五专管理《食品添加剂使用标准》，采用精确计量工具称量，并有详细记录。
8.4 餐用具消毒管理
8.4.1 应严格执行餐具、饮具、工具、容器等清洗消毒程序。消毒后应符合GB14934的规定，洗涤剂、消毒剂应符合GB13940.1和GB14930.2的规定。
8.4.2 热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。
8.4.3 化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗。
8.4.4 消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。
8.5 室内环境卫生管理
8.5.1 应制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人。
8.5.2 应在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。
9、菜品质量要求
9.1 菜品质量稳定，符合安全、健康、绿色、环保发展方向。
9.2 菜品明码实价、质价相符、履行诚信承诺，符合《商品和服务实行明码实价的规定》要求。
9.3应根据季节、三餐要求不同及时调整供餐品种，保证菜点、服务质量，就餐者满意度高。
9.4 菜点应按照居民膳食指南要求，实施营养餐计划，做好营养标签管理。
10、台账资料要求
10.1 档案资料管理
10.1.1 食堂应建立食品安全、安全生产管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。
10.1.2 档案资料主要内容应包括：食品安全、安全生产管理机构名单及上级有关文件；食品安全工作制度；食堂人员组成及分工情况； 食堂食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；食堂食品安全年度工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。
10.2 台账资料管理
10.2.1 应用信息化管理记录对各类台账资料进行记录。
10.2.2 台账资料具体内容应包括：供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。
11、应急处理要求
11.1 应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其列入从业人员培训计划开展培训，应每半年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。
11.2 凡在本食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应启动处置方案。
11.3 明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员，迅速按有关要求采取行动。
11.4 采取行动包括：组织对伤病人员救助，及时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；在两小时之内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告；配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。
11.5 落实食品安全事故相应职责，成立食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，比如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。
12、管理
12.1 命名管理
通过建立星级团餐资质评价体系，组织专家进行现场验收和综合测评后，市级餐饮行业组织对符合本标准的食堂命名为“星级团餐资质”，有效期为1年。
12.2 监督管理
12.2.1 市级餐饮行业组织具有“星级团餐资质”命名的解释权和监督权，到期后应重新按本标准进行综合测评、命名。
12.2.2 如当年发生食品安全事故受到有关部门查处的，或因各种原因关停并转让，或对行业发展造成不良影响的，市级餐饮行业组织将直接取消命名。