餐饮人疫情应对必备手册
来源：徐州餐饮行业协会 时间：2020-03-09 作者：管理员
目录:
1、门店疫情应对措施
1.1 物料食品安全管理要求
1.1.1 禁止采购和经营的食材
1.1.2 物料采购的要求
1.2 厨房操作过程食品安全管理要求
1.2.1 清洗消毒操作
1.2.2 防止交叉感染
1.2.3 烹饪要求
1.3 人员管理要求
1.3.1 新员工招聘
1.3.2 外地返岗
1.3.3 员工宿舍
1.3.4 上下班防护
1.3.5 操作过程要求
1.3.6 日常交流要求
1.4 堂食食品安全管理要求
1.4.1 前厅服务
1.4.2 客区消毒方案
2、消费者保护
2.1 测温方案
2.2 洗手提醒
2.3 客用防护用品
3、外卖食品安全管理
3.1 食物防护
3.2 骑手要求
4、宣传注意事项
4.1 店内宣传
4.2 线上
5、应急处理
5.1 废弃口罩处理
5.2 体温检测过程检测出发热
5.2.1 员工发热
5.2.2 顾客发热
6、附件
6.1 消毒液配制
6.2 口罩佩戴原则
6.3 推荐的口罩类型及使用对象
1、门店疫情应对措施
1.1 物料食品安全管理要求
1.1.1 禁止采购和经营的食材
禁止采购、饲养、宰杀活禽、活畜、野生动物或经营野生动物制品（监管部门自2020年 1 月 26日起至全国疫情解除期间，禁止野生动物交易活动。）
目前多地市场监督部门对活体的蛇，龟，甲鱼，牛蛙等销售交易进行了查处。
1.1.2 物料采购的要求
做好索证索票工作，确保食材来源可追溯。物料采购量应根据门店经营情况
适当调整，避免备货过量。
1.2 厨房操作过程食品安全管理要求
1.2.1 清洗消毒操作
频率：对所有食品接触面及非食品接触面定期清洁消毒，餐具、厨具、
操作台等食品接触面应随用随清洁。另外每天 3次，分别为开餐前、中午收餐，晚上收餐后进行空间消毒。
设施和器具：用 250mg/L的含氯消毒水溶液浸泡 10分钟以上；或使用75%酒精或 500mg/L含氯消毒水溶液喷洒或擦拭消毒。
餐饮用具：有洗碗机的门店，保持洗碗机正常清洗消毒即可；无洗碗机的门店，可使用 250mg/L的含氯消毒水浸泡 10分钟、100℃煮沸 10分钟以上、消毒柜（120℃，10分钟以上）任一消毒方式对餐饮具消毒即可。使用含氯消毒水的，消毒完成后应用清水冲洗餐饮具后进行晾干。如餐具委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。
空间消毒：优先考虑使用紫外灯消毒，开启 30-60分钟。如无紫外线灯，可以使用 500mg/L含氯消毒液、500mg/L的二氯化氯消毒液、过氧化氢（双氧水）3%溶液、0.2%～0.5%过氧乙酸溶任一化学品进行喷洒或喷雾消毒，有条件的可以使用消毒机。营业期间保持餐厅内空气流通，保证空调系统或排气扇运转正常，定期清洗空调滤网，加强开窗通风换气。
地面：可以使用 500mg/L含氯消毒液、200-500mg/L的二氯化氯消毒液中的一种拖地。
抹布：可使用有效氯浓度 250 mg/L 的含氯消毒剂浸泡，作用 30分钟，再用清水洗净后使用。
注意：食品接触表面使用化学品消毒的，使用前应过水去除化学品残留使用75%酒精无需过水）。75%酒精属于易燃液体，注意使用时要远离火源。含氯消毒剂制剂，有一定的腐蚀性，浓度高时对皮肤、粘膜有刺激性，在配制使用过程中应注意自我保护，配制人员应戴防护镜、帽子、口罩、乳胶手套，不要使消毒液对自己造成损伤，如溅入眼中一定要及时用清水冲洗。
1.2.2 防止交叉污染
处理生食和熟食的砧板和刀具、设备和容器要分开，处理生食和熟食之间人员要洗手并进行手部消毒。
1.2.3 烹饪要求
使用禽、肉、奶、蛋、水产等材料烹饪食物一定要保证食物的中心温度达到70℃以上。
原则上不提供流心荷包蛋、单面煎荷蛋等，色拉凉菜等生冷食物也尽量避免，如需提供，生食果蔬考虑增加消毒工序。如使用 100-200mg/L含氯消毒液浸泡 5-10 分钟再用干净饮用水再冲洗一遍即可。
1.3 人员管理要求
1.3.1 新员工招聘
提醒招聘部门暂停招录实习生和临时工作人员，若确实需要应详细了解受聘人员的接触史和旅行史，暂停招聘湖北武汉等疫情高发地区人员。
1.3.2 外地返岗
已经复工或即将复工的单位应排查员工假期是否有武汉等疫源地旅行史，对来自湖北武汉等地区或与确诊病例有密切接触者，应记录有接触史和旅行史的信息上报给当地主管部门（如社区居委会），同时要求这些员工居家隔离观察14 天，每天进行两次自我健康状况检查。来自其他非疫情高发区或留守人员：上班后，门店应购买红外线测温枪（街铺必需，如商超中的门店如商超已有温度检测安排则可不配置），在员工通道，对来店人员（员工、促销员、来访人员）进行测温并观察是否有咳嗽等现象，收货区对送货人员也要进行体温检测（如有发热、咽痛、干咳症状，应及时劝离就医）。
1.3.3 员工宿舍
有集体宿舍的门店，也要加强管理和宣传，提供防护所需品（如口罩、体温检测设施），每天使用消毒水进行地面消毒和空间喷洒消毒（参考 1.2.1条）。
1.3.4 上下班防护
有条件的门店应尽量避免员工使用公共交通，可以采取公司租车、步行、骑自行车或同事捎搭的方式，降低人员暴露的机会。如果要到公共场所乘坐交通工具应全程佩戴口罩，搭乘过程中应减少触摸公共设施设备的机会。
1.3.5.操作过程要求
晨检：必须责任到人逐一确认，出现发烧（体温≥37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困难等症状，立即停止上班，应主动就近就医，当天建议门店暂停营业。每天应保持上班人员至少两次体温检测并保留检测记录。口罩：全员、全天、全程正确佩戴工作口罩，口罩紧贴面部，佩戴好后禁止触碰和调整。口罩因分泌物变湿、变脏，必须立即更换。摘下及丢弃囗罩之后，进行双手清洗。口罩每 2-4 小时更换一次，更换后的口罩应丢弃在密闭的垃圾容器中。如遇到打喷嚏，应及时更换口罩。
口罩佩戴方法：
Ø 先将手洗干净。
Ø 分清楚口罩的正面、反面、上端、下端，一次性口罩，一般颜色深的是正面，正面应该朝外，正对脸部的应该是颜色比较浅的一面；医用口罩上有鼻夹金属条的部分为口罩的上方。
Ø 确定口罩方向和上下之后，将两端的绳子挂在耳朵上，然后向下拉伸口罩，展开叠层，用双手压紧鼻梁两侧的金属条，使口罩上端紧贴鼻梁，使口罩要贴合面部，不留缝隙，形成密闭的环境，让通气经过口罩而不是四周的缝隙。
洗手：厨房及餐厅所有人员，服务前必须用肥皂和清水洗手，接触干净餐具及即食食品操作的人员（如凉菜专间、水吧等操作人员）应使用手部消毒液。以下情况均应洗手：
Ø 在制备食品之前、期间和之后
Ø 处理生食和熟食之间，之前、之后
Ø 更换口罩前后
Ø 到过电梯间
Ø 外出餐厅后回来
Ø 接触自己面部，特别是鼻孔与眼睛前及后
Ø 双手接触呼吸道分泌物后（如咳嗽或打喷嚏后）应立即洗手。
Ø 在照护患者时
Ø 吃饭前
Ø 上厕所后
Ø 手脏时
Ø 接触过动物之后。
洗手步骤：
第一步：双手手心相互搓洗（双手合十搓五下）
第二步：双手交叉拼洗手指缝（手心对手背，双手交叉相叠，左右手交换
各搓洗五下）。
第三步：手心对手心搓洗手指缝（手心相对十指交错，搓洗五下）。
第四步：指尖搓洗手心，左右手相同（指尖放于手心相互搓洗）
第五步：一只手握住另一只手的拇指拼洗，左右手相同。
第六步：指尖摩擦掌心或一只手握住另一只手的手腕转动搓洗，左右手相同。
第七步：干燥双手，不能用污浊的毛巾擦手，建议使用一次性纸巾，不推荐使用干手器，尤其不推荐使用公共卫生间干手器。
第八步：使用手部消毒液消毒双手工作服和着装：进入食品相关区域前应按要求更换干净的工衣、佩戴帽子（发网）及佩戴工作口罩；每天换洗工作服，有条件的门店可以用洗衣机以60-90℃热水和普通家用洗衣液清洗工作服，然后完全干燥上述物品。手套：推荐员工在接触直接食用的食物时，佩戴一次性手套，佩戴手套前应正确洗手。
1.3.6 日常交流要求
总部及门店人员应避免或减少长途差旅，必要时改为视频会议，进入会议室前也应测温并洗手消毒。会议期间必要时也可佩戴口罩，会议时间超过1 小时，应对会议室进行开窗通风。
1.4 堂食食品安全管理要求
1.4.1 前厅服务
消毒告示板：现场张贴或树立告示板，向门口过往消费者公示每日消毒情况：本餐厅已完成今天的第 X次消毒，请您放心用餐。餐厅可能弥漫消毒水味道，请谅解。消毒负责人：XXX，消毒时间：HH:MM
餐具：所有台面不得预先摆放餐具，顾客就坐后再根据人数摆放，摆放台面未使用的餐具与脏餐具一起回收重新清洗消毒。客用区的餐具可通过高温蒸煮消毒，并在餐厅设置高温消毒餐具区域，提示顾客放心使用。
餐前小吃：对裸露销售开胃小吃食品，包括瓜子等入口的干果炒货，不得提前摆放到桌面，如需提前备制分装的，应做好防护工作，以免交叉污染。
牙签小件：餐桌上不提供散装牙签、叉子等，如需提供，应为密封包装后再给顾客提供使用，不宜暴露在空气中。顾客有提出要求的，入座前先用消毒抹布擦拭或 75%酒精对桌椅进行再次消毒。
公筷公勺：建议餐厅提供公筷公勺，引导并在必要时帮助顾客分餐。
上菜：建议疫情期间后场菜品加工完成后加上防护罩，上菜时由店员在客人面前当面揭开。同时佩戴一次手套或使用食品夹、筷子等辅助上菜，避免裸手直接接触菜品。
顾客服务：保持适当距离（如 1 米），适度服务，减少对顾客的打扰。
收餐：顾客离开后才对餐盘进行收捡，并对餐余垃圾进行处理，餐桌清理完成后可以用 250 mg/L含氯消毒液或 75%酒精进行消毒。
1.4.2 客区消毒方案
每2小时对客区场所及工器具消毒一次（制作提示牌，告知顾客，设备、表面每2小时进行消毒）：展售柜玻璃（冷柜、热柜），夹子等工器具（含面包区的夹子和托盘），就餐区的桌椅，、门和把手、收银台、地面等做好清洁消毒（参考 1.2.1），所有顾客及员工接触使用的物品以及可能污染的环境物体表面、空调系统等均应进行消毒处理。有条件的门店可以使用台布和一次性台布。
2、2、消费者保护
2.1 测温方案
街铺或商超无体温检测安排的门店，应准备体温检测枪，为所有进店顾客
检测体温，对体温超过 37.3℃的客人进行劝离。
2.2 洗手提醒
餐厅门口的明显位置，摆放免过水手部消毒液（凝胶）或酒精棉片，有条
件的门店可提供消毒纸巾方便客人吃饭前进行手部消毒。
2.3 客用防护用品
顾客用餐完成后可以提供一次性口罩作为赠品给顾客更换。3、外卖食品安全管理
3.1 食物防护
按最少接触，最少交叉的原则进行食品准备。设立专用打包区（优先考虑设立在后厨而不是客餐区），并按 1.2.1要求进行每天清洁与消毒。员工打包食物前应进行手部消毒或佩戴一次性口罩，利用筷子或勺子将食物分装进打包盒，避免裸手直接接触食物。食物分装好好给每份食品贴上一次性防揭标签，并提醒顾客食用前检查贴纸完整性。推荐在食物外包装上张贴提示，告知顾客制作人、打包人、配送人体温检测数值。
3.2 骑手要求
应提供健康证，配合进行测温，服务全程佩戴口罩，随身携带消毒用品（如75%酒精），每次取餐前应进行手部消毒。骑手取餐时不得进入厨房内部，有条件的门店可设立骑手等待专门区。骑手送餐过程中应配合平台做好无接触服务。骑手应对保温箱每天进行清洁消毒。
4、宣传注意事项
疫情期间，宣传核心是：传递安全卫生的信息，降低消费者的不安全感。所以企业可主动通过线上和线下多种方式让顾客感知到企业在防疫方面做的工作。此外，疫情期间宣传应该尽量减少功利性内容，避免消费者反感，多是展示自身防疫工作。
4.1 店内宣传
菜单及门店宣传资料中不要出现“野生”，“纯天然”，“野味”，“抗病毒”，“清肺润肺”等字样。原菜单中含有蛇，龟，甲鱼，牛蛙等品种的，建议从菜单中下架，暂停销售；另应密切关注政府疫情防控部门、市场监管局等主管部门文件，根据国家或市场要求对菜单进行调整。尽量不使用纸质菜单，改用二维码点单等无接触式点菜方式。店内显眼处设置消毒防疫站，防疫站配备口罩、消毒水、抗菌洗手液、测温仪；设置健康墙，展示员工健康证、体温检测记录、店内消毒记录等防疫记录。
4.2 线上
公众号应突出门店对食品安全的管理，强调食材合格，积极宣传和应用个人卫生防护情况，包括戴口罩、勤洗手、消毒等现在广泛强调的方法。通过照片，视频等方式传递食品安全感给消费者。甚至可以开设专栏通过图文并茂的形式介绍门店防疫措施。微博及时更新，报道每天门店的防疫工作。线上导购渠道，点评美团和美团外卖的头图应及时更换为防疫有关的内容，在消费者决策前降低其选择的不安全感。员工朋友圈应当图文并茂积极宣传当天门店防疫措施相关内容，告知顾客好友，赢得其对品牌的信任。
5、应急处理
5.1 废弃口罩处理
门店废弃口罩投放：
Ø 门店员工日常使用口罩，按照生活垃圾分类的要求，可以直接丢入“其他垃圾"桶，严禁回收及分拣。
Ø 对于存在发热、咳嗽、咳痰、打喷嚏症状的人，或接触过此类人群的人使用的口罩，可将废弃口罩丢入垃圾袋，再使用 500mg/L的含氯消毒液喷洒至口罩上进行处理。
Ø 对于疑似新型冠状病毒感染的肺炎患者及其护理人员,应在就诊或接受调查处置时，将使用过的口罩作为感染性医疗废物进行收集处置。
5.2 体温检测过程检测出发热
5.2.1 员工发热
检测体温时如伙伴体温超过 37.3℃，先让伙伴先休息 5 至 10 分钟后再次测量体温。观察及询问是否有乏力、干咳及胸闷等症状，如有异常需立即安排就近医院发热门诊就医，并报备上级；伙伴如住员工宿舍则应用 250-500mg/L含氯消毒水或 75%的酒精喷洒对宿舍消毒。建议与发热员工密切接触的全部员工先行隔离，如伙伴确诊感染新型冠状病毒，或有与疑似患者接触病史：即使暂时没有发热等症状：也要主动隔离。按
照要求进行医学观察，不用恐慌，不要上班，不要随便外出，做好自我身体状况观察，定期接受社区医生的随访，如果出现发热，咳嗽等异常临床表现，及时向当地疾病预防控制机构报告，在其指导下到指定医疗机构进行排查、诊治等。
5.2.2 顾客发热
顾客检测体温有发热现象的，先让顾客在排位区休息 5 至 10 分钟后再次测量体温，如有发热或期间顾客有乏力、干咳等症状，对顾客进行劝离，并及时通知商场暂时隔离该顾客，必要时登记顾客相关信息，并建议顾客就近发热门诊就医。
6、附件
6.1 消毒液配制
常用消毒剂及配制使用
Ø 有效氯浓度500mg/L含氯消毒剂配制方法:
*84消毒液(有效氯含量5%)：:按消毒液:水为1：100比例稀释;
*消毒粉(有效氯含量12-13%，20克/包)；1包消毒粉加4.8升水；
*含氯泡腾片（有效氯含量480mg/片-580mg/片）：1片溶于1升水。
Ø 75%乙醇消毒液：直接使用。
Ø 其他消毒剂按产品标签标识以杀灭肠道致病菌的浓度进行配制和使用。
6.2 口罩佩戴原则
基本原则是科学合理佩戴，规范使用，有效防护。具体如下：
6.2.1 在非疫区空旷且通风场所不需要佩戴口罩，进入人员密集或密闭公共场所需要佩戴口罩。
6.2.2 在疫情高发地区空旷且通风场所建议佩戴一次性使用医用口罩；进入人员密集或密闭公共场所佩戴医用外科口罩或颗粒物防护口罩。
6.2.3 有疑似症状到医院就诊时，需佩戴不含呼气阀的颗粒物防护口罩或医用防护口罩。
6.2.4 有呼吸道基础疾病患者需在医生指导下使用防护口罩。年龄极小的婴幼儿不能戴囗罩，易引起窒息。
6.2.5 棉纱口罩、海绵口罩和活性炭口罩对预防病毒感染无保护作用。
6.3 推荐的口罩类型及使用对象
6.3.1 一次性使用医用口罩：推荐公众在非人员密集的公共场所使用。
6.3.2 医用外科口罩：防护效果优于一次性使用医用口罩，推荐疑似病例、公共交通司乘人员、出租车司机、环卫工人、公共场所服务人员等在岗期间佩戴。
6.3.3 KN95/N95 及以上颗粒物防护口罩：防护效果优于医用外科口罩、一次性使用医用口罩，推荐现场调查、采样和检测人员使用，公众在人员高度密集场所或密闭公共场所也可佩戴。
6.3.4 医用防护口罩：推荐发热门诊、隔离病房医护人员及确诊患者转移时佩戴。
徐州餐饮行业协会宣
2020年2月1日