《餐饮业新型冠状病毒流行期间防控指南》

来源：徐州餐饮行业协会 时间：2020-03-11 作者：管理员

　　为保障广大消费者的健康，维持正常的社会生活秩序，防止在餐饮服务生产经营环节的传播和蔓延，采取有效防控措施，按照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、江苏省食品安全委员会办公室、江苏省市场监督管理局联合颁发的《关于进一步加强疫情防控期间单位食堂食品安全监管工作的通知》、江苏省市场监督管理局《关于疫情防控期间进一步加强市场监管相关措施的通知》，特制定本指南。

　　1、关于新型冠状病毒的基本概念

 

　　2019年12月以来，湖北省武汉市持续开展流感及相关疾病监测，发现多起病毒性肺炎病例，均诊断为病毒性肺炎/肺部感染。国家卫生健康委决定将新型冠状病毒感染的肺炎纳入法定传染病乙类管理，采取甲类传染病的预防、控制措施。2020年1月30日，世卫组织发布新型冠状病毒感染肺炎疫情为国际关注的突发公共卫生事件。此次武汉发现的新型冠状病毒2019-nCoV是一种以前未在人类中发现的新型冠状病毒，已经确定的是病毒可以持续人传人，表现为从普通感冒到重症肺部感染等不同症状。根据目前的证据，传播途径主要是呼吸道飞沫传播（打喷嚏、咳嗽等）和接触传播（用接触过病毒的手挖鼻孔、揉眼睛等）。

 

　　2、复工前防控要求

 

　　2.1、申请报备

　　凡在疫情期间持有效《食品经营许可证》进行餐饮服务经营的企事业单位食堂和集体配送单位，需取得有关部门的报备允许(或根据疫情情况，按照当地市场监督管理等部门要求是否需要审批报备）。门店、网店应根据疫情情况开展经营服务。经营期间也应采取有效防控措施，避免疫情传播和蔓延。

　　2.2、建立疫情防控领导组织

　　2.2.1、建立新型冠状病毒感染的肺炎疫情应急防控工作组织体系，防控应急领导小组应由第一负责人和专（兼）职食品安全管理员为主要成员的防控队伍。制定应急方案，责任分工明确。

　　2.2.2、企业应按照食品安全管理员的责任和义务，充分发挥其作用，做好自律。

　　2.2.3、做好宣传、建立报备制度，及时贯彻执行相关部门文件、通知要求，严格落实疫情防控及食品安全主体责任。

　　2.3、员工健康备案

　　制定疫情期间的员工档案管理制度，档案记录应保存至疫情结束。

　　2.3.1、返岗人员

　　要全面采集了解返岗员工疫情期间动态，并登记备案。有疫情发生地区生活史、旅行史以及与确诊病例、疫区人员有密切接触情况的员工不应返程返岗。要求所有员工对待疫情，如实上报不得隐瞒。如有以上情况或出现发热（＞37.3度）、感冒类似适症状的并要求员工应当按照要求居家观察14日，暂不返岗。

　　2.3.2、招聘人员

　　对新招聘应详细了解受聘人员的接触史和旅行史，暂停招聘湖北武汉等疫情高发地区人员。

　　2.4、信息发布和培训

　　2.4.1、信息发布

　　对员工发布疫情进展信息，发布和宣传政府相关部门针对疫情期间的通知和要求。

　　2.4.2、员工培训

　　有针对性地开展新型冠状病毒感染的肺炎防控知识培训，学习食品安全相关知识，掌握操作规范要求。易采用群内学习培训形式。可通过课件、视频、宣传资料作为培训内容。了解新型冠状病毒传播途径和防控措施，做到“四掌握”：（1）掌握个人防护知识（2）掌握工作中个人卫生要求。（3）掌握疫情消杀和风险控制（4）掌握岗位制度和食品安全操作规范。

　　2.4.3、员工上下班防护

　　鼓励员工步行、骑车或自行驾车，减少人员接触。乘坐公共交通工具的要做好个人防护，搭乘过程中佩戴口罩，保持人员安全距离并尽可能减少触摸公共设施设备的机会。

 

　　3、复工后防控要求

　　按照新型冠状病毒期间日查表每天检查存档！（见附件）

　　3.1、人员管理

　　3.1.1、晨检

　　上岗员工需持有效健康证，除进行常规晨检项目外，特别要求对员工进行体温测量。凡发现体温＞37.3度或出现感冒相关症状的禁止上岗！立即指导其到发热门诊就医，排除新型冠状病毒感染后方可上岗。

　　3.1.2、健康申报

　　建立员工健康档案，如实记录健康情况，掌握员工健康证期限、就职岗位等信息，申报每日上岗人员和人数（申报上传至本单位疫情防控领导小组或相关部门）

　　3.2、个人卫生

　　3.2.1、口罩更换

　　掌握正确口罩的佩戴和废弃口罩处置方法，工作期间要求全程佩戴一次性医用口罩。口罩更换要求：（1）上班途中使用的口罩在进入工作区前（2）工中每隔4小时内或弄湿弄脏时（打喷嚏）（3）进入专间（区）前。

　　3.2.2、手部卫生

　　加工间要有充足的洗手设施，配备洗手消毒设备，预防由于手部污染造成的风险。保证在工前、工中（接触生食后）、工后、餐前便后，按照六步法洗手。进入专间（区）还特别强调手部消毒（消毒易采用75%酒精）。

　　3.2.3、工作衣帽

　　员工要保证工作衣帽的清洁卫生，每人最少2套以上可供更换。严禁穿戴工作衣帽上卫生间，工作帽尽量遮住头发不外漏。进入专间（区）要做到二次更衣（易采用紫外线消毒）。

　　3.3、物料管理

　　3.3.1、消杀用品

　　采购消杀用品要选择正规渠道，要求产品标识和说明书齐并全，来源可溯。在进行消杀时，按照说明书的有效浓度配比，确保达到消毒效果，不对人造成伤害。使用酒精（75%），应注意不得接触明火。

　　3.3.2、卫生用品

　　抹布、拖把等卫生用品要保持清洁，应根据区域和位置分开使用和存放（经营面积＞500平方的要设置工具间），卫生用品不得混用（提倡色标管理），使用前后易采用化学消毒。

　　3.3.3、一次性餐具

　　按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求：“鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量”减少资源浪费，严禁重复使用。

　　采购时需索取供货商营业执照和产品检验合格证复印件以及购物发票。

 

　　4、食品及原料采购

　　4.1、采购 

　　4.1.1、食品及原料采购量应根据经营情况适当调整，保证新鲜。

　　4.1.2、严格落实进货查验和索证索票制度，做好台账记录。

　　4.1.3、杜绝采购、饲养和现场宰杀活禽畜动物。严禁经营、储存野生动物及其制品。（监管部门自2020年1月26日起至全国疫情解除期间，严禁野生动物交易活动）。确保所购食品、食品添加剂、食品相关产品的来源可追溯。加强对猪肉“两证一报告”的查验。

　　4.2、储存

　　食品原料、半成品、成品应分开存放。加工成裸露的半成品、成品存放和冷藏时应覆盖保鲜膜。预防消杀时的污染。

　　4.3、食品仓库

　　食品应先进先出，在有效期内使用。仓库内食品应分类、分架、隔墙离地存放，按要求进行标识。不得存放化学物质（消毒剂和灭蝇、蚊、鼠、蟑螂等）。

 

　　5、餐饮服务管理要求

　　5.1、环境卫生

　　保持经营场所内外部环境整洁，餐前餐后对就餐场所进行通风不少于30分钟，餐厅地面和公共用品每日消毒不少于2次。使用空调的要每日进行滤网清洗和消毒（不提倡使用中央空调）。对于顾客接触多的地方如走廊、电梯、扶手、洗手间、厕位等增加消毒频次。操作场所在食品加工前后要进行通风和全方位消毒。

　　5.2、餐厅服务

　　5.2.1、宣传、倡导

　　在用餐场所明显位置张贴新型冠状病毒防护知识，餐厅消毒每日公示。门店大力宣传疫情期间聚餐的风险，倡导分餐分食制（需提供公筷公勺），加大外卖服务。企事业食堂倡导盒餐外带，分餐配送等服务。采取错时就餐等措施，预防由于人员密集造成的传播风险。

　　5.2.2、提示、要求

　　提示：（1）餐前洗手（2）就餐人员保持1米以上距离（3）就餐人员佩戴口罩（就餐时脱去）；（4）就餐人员要不随便丢弃垃圾、不随地吐痰。

　　要求：（1）停止供应暴露小菜、零食和自助服务到疫情结束；(2)所有台面不得预先摆放餐具（3）不得提供散装牙签（4）门店服务员成品供应时应佩戴手套、口罩。（5）门店应准备体温检测枪，为所有进店顾客检测体温，对体温超过 37.3℃或有感冒相关症状的客人进行劝离（企事业单位员工由于每天工前体温测量，食堂就餐时不再测量体温）。

 

　　6、设备管理

　　6.1、空调和新风系统

　　制定疫情期间通风系统和空调的检查、清洁、测试和维护计划；要定期维护通风系统的正常运转；要根据特殊季节空调使用频率做好清洁消毒。

　　6.2、电梯

　　根据特种设备要求，按时年检，定期维护，保证安全使用。电梯内应张贴提示语，提醒在电梯内戴口罩并避免交谈。酌情限制乘坐电梯的人数，减少接触传染。

　　6.3、冷冻冷藏和设备

　　冷冻（0-8度）、冷藏（＜-12度），冷藏柜要及时除霜（不得超过一周），所有设备应按时维护保养，能够正常运转并做好记录。

　

　　7、加工制作要求

　　严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行食品加工制作。

　　7.1、特别强调

　　7.1.1、加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。

　　7.1.2、食品工具、容器应根据食品类别做到分类使用。菜板、刀具易使用紫外线消毒，食品容器要保持清洁，接触直接入口食品的容器、工具建议物理消毒。

　　7.1.3、加工制作食品过程中，应采取有效措施，避免食品交叉污染和消杀污染。食品贮存要做到荤素分开、生熟分开、原料、半成品、成品分开。

　　7.1.4、熟食加工要烧熟煮透，食品中心温度高于70度。

　　7.1.5、加工间所有水池下水要直接进入下水道，不得外漏。

　　7.2、特别禁忌

　　7.2.1、疫情期间禁止加工野生动物及其制品（本指南3.4.1.3）。

　　7.2.2、疫情期间不提倡加工冷食类、生食类、预拌色拉等高风险食品。

　　7.2.3、蛋类外壳应在粗加工时清洗干净（必要时消毒）方可进入烹调制作。

 

　　8、专间（区）要求（指配餐、凉拼等）

　　企事业单位配餐、门店凉拼等按照《餐饮服务食品安全操作规范》关于专间、专区的标准进行。

　　8.1、要求

　　8.1.1、操作前要求对空气用紫外线消毒30分钟。

　　8.1.2、食堂配餐时，熟食温度需在60度以上，2小时内完成。

　　8.1.3、配餐台与就餐人员距离1米以上，有玻璃挡板，防止食品受到污染。

　　8.1.4、专间（区）工具用具要做到消毒后专存专用。

　　8.1.5、人员二次更衣、洗手消毒（75%酒精）、更换口罩。

　　8.2、注意

　　8.2.1、严禁在专间（区）环境内清洗加工原料、半成品，严禁存放私人物品。

　　8.2.2、进入专间（区）的食品必须是即食食品。

 

　　9、餐饮具消毒保洁要求

　　9.1、清洗消毒

　　9.1.1、餐饮具清洗消毒水池应专用。采用物理消毒的至少2个水池；采用化学消毒的最少3个水池。

　　9.1.2、餐具提倡物理消毒，蒸汽和热风循环需要100度10分钟以上；红外线需要120度10分钟以上（程序：刮、洗、冲、消、保）。

　　9.1.3、使用洗碗机的要按照说明书操作，使用完毕要对机内进行清洁消毒，不留残渣。

　　9.1.4、使用化学消毒的，还应注意不残留化学物质（程序：刮、洗、冲、消、冲、保）。

　　9.2、集中消毒餐具

　　应索取集中消毒餐具供货者营业执照复印件和餐饮具检验合格证明，并在使用期限内使用。

　　9.3、餐饮具清洗剂

　　使用的餐饮具清洗剂要正规渠道采购，产品标识标签要符合要求，并用流水冲净，不残留化学物质。

　　9.4、餐饮具保洁

　　9.4.1、餐饮具保洁柜要密闭，或将餐饮具直接存放在消毒柜内，避免二次污染。

　　9.4.2、保洁柜要专用，餐饮具做到当天消毒当天使用。 

 

　　10、餐厨废弃物处置要求

　　10.1、餐厨废弃物容器要保持密闭，每日对容器进行清洗消毒。

　　10.2、按照垃圾分类标准处置，要求去向可溯。

 

　　11、外卖服务要求

　　11.1、配、送和设备

　　11.1.1、食品配送打包时，应使用消毒后的专用工具，在专间（区）内进行打包装盒（参照本指南7要求）。

　　11.1.2、食物外包装上应张贴标签，内容包括:食品制作单位名称、地址、制作时间、制作人姓名、配送人姓名、最佳食用时间等信息。

　　11.1.3、尽量缩短配送过程的时间，保证食品安全。

　　11.1.4、避免配送时与顾客近距离接触（有小区物业的放在门卫，电话通知接收。无小区物业的放在门外把手处）。

　　11.1.5、所使用的一次性餐具要符合4.1.3要求。

　　11.1.6、配送箱应做到往返清洗消毒。

　　11.2、外卖骑手

　　11.2.1、外卖骑手的管理参照本指南2.3，个人卫生参照本指南3.2相关内容执行。

　　11..2、配送途中避免与人接触，保持1米以上距离。从配送箱取餐时要对手部进行消毒（75% 酒精）。

 

 

　　　　　　　徐州餐饮行业协会

　　　　　　　2020年2月18日