彭城食安｜食品添加剂的“五专管理”

来源：徐州餐饮行业协会 时间：2023-02-10 作者：管理员

食品添加剂管理“五专制度”是指专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账，具体怎么做呢？

如何正确的认识、管理和使用食品添加剂，今天就来给大家分析一下食品添加剂管理的“五专管理”。

一、 专店采购。即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应证票备查：

1、供应商必须有资质：在采购前必须查看供应商的《营业执照》、《食品经营许可证》

2、食品添加剂的采购要做到定点采购：当前我们的网络营销已经非常的方便快速，以前在我们地区的经销商处买不到的原材料或添加剂，现在只需要打开手机就可以买到。但对所购买的添加剂的安全性和发生食品安全事故后的维权缺乏保障，如果没有十足的把握，应尽量避免网购添加剂。同种添加剂的采购时应避免多个供应商同时采购，特殊情况需要在不同供应商采购同一种添加剂时，要避免采购同一个批次的，而且要在供应商的送货单上注明添加剂的批次号及生产日期，便于安全管控。

3、添加剂的索证：添加剂的证包括生产商的《营业执照》、《生产许可证》、半年内的第三方《检验报告》、同批次的《出厂检验报告》。一定不能漏了《生产许可证副本明细》，副本明细才是真正证明生产商资质的。

4、添加剂的索票：添加剂的票是指有经销商名称、联系电话、联系人及公章的出货单。出货单上的信息要详细，便于追溯。

二、专柜存放。即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存：

1、存放添加剂的柜子要标明添加剂存放专柜，便于识别，存放专柜要上锁。

2、添加剂存放柜内不能存放其他食品原材料。我们企业经常分不清哪些是添加剂、哪些是食品原材料，经常把酵母，绿茶粉、吉士粉、味精等材料放在添加剂存放柜里。怎样区分哪些是食品添加剂，哪些是普通食品原材料呢？主要是看外包装上的食品生产许可证编号，编号若是QS或XK开头的，QS代表食品和食品原材料，XK代表食品添加剂；编号若是SC开头的则看SC后面第一位数字是“1”还是“2”，SC后第一位数字是“1”代表是食品及食品原材料，SC后第一位数字是“2”的代表是食品添加剂。（目前一企一证已经不适合以明细为准）

3、在配料间使用的食品添加剂也要做到专柜存放，标示清楚，上锁管理。

4、添加剂存放位置要固定不能经常变更位置，便于大家领取及使用。

三、专人负责。即必须有两名经过培训的配料人员共同领取、使用、配制：

1、仓库添加剂保管与发放要做到专人负责。

2、各产品配料要有配料作业指导书或配料表，作业指导书或配方表上注明每种原材料及食品添加剂标准投放量。

3、配料人员必须清楚每种添加剂的最大使用量是多少，在哪些类别的食品中可用。

4、每次配料要做到一人负责配料一人检查核对，避免添加错误。

5、在配料时应把食品添加剂与其他原材料分开，方便投料人员检查核对。

四、专用工具。即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量：

1、多数食品添加剂都是用袋装或者比较大的容器装的不方便称量或保管，可改用方便称量保管的容器盛装添加剂，不过要在容器外表显著位置标明内装添加剂的名称，方便识别。

2、称量用的小勺要选用不易生锈的金属勺，金属勺要保证干净干燥，做到专勺专用，不能一勺多用。

3、称量用的称应根据称量的重量选择适合精确度的称，我们糕点配料间称量添加剂的称建议选用称量重量能精确到0.1g的称。精确度太低，会影响添加剂投料的准确度。

4、称量器具要定期验证，除了每年一次的第三方校正外，企业内部也要定期校正称量器具的准确性。

五、专用台账。即必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。食品添加剂台账总结起来分为3部分：

1、 添加剂进货检验台账，食品添加剂进货时也要建立专用台账进行登记，不要与其他原材料记录混在一起。

2、 食品添加剂出入库管理台账。

3、 投料记录，投料作为关键控制点之一，要记录所有原材料的投料，食品添加剂也是投料原材料必须全部记录。为更精准的管理食品添加剂，可记录班前班后的添加剂重量，核对实际使用添加剂的量是否准确。