餐饮节约管理实施指南(征求意见稿)

来源：徐州餐饮行业协会 时间：2023-05-06 作者：管理员

 

前   言

 

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由徐州市市场监督管理局提出。

本文件由徐州餐饮行业协会归口。

本文件起草单位：徐州餐饮行业协会、徐州医科大学、徐州工程学院食品与生物工程学院、江苏省徐州技师学院、徐州经济技术开发区教体局、徐州重型机械有限公司物业管理中心、徐州天勤餐饮有限公司、徐州淮海郁锦香酒店、徐州市川锅一号餐饮管理有限公司、江苏厨玛特厨房设备有限公司

本文件主要起草人：王海燕、邵继红、赵节昌、许鑫、王磊、张莉、付燕、王晓春、史配配、陈伟、陈松强、吴盼、赵慧。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

餐饮节约管理实施指南

 

 

1   范围

 

本文件规定了餐饮节约管理和服务的术语和定义、基本要求、管理要求、服务要求和持续改进的相 关要求。

本文件适用于指导餐饮企业开展节约餐饮管理和服务，学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、 医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者可参考使用。

 

2   规范性引用文件

 

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 31654-2021  食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T 18883-2022  室内空气质量标准

GB/T 39002-2020  餐饮分餐制服务指南

GB/T 40040-2021  餐饮业供应链管理指南

GB/T 40041-2021  外卖餐品信息描述规范

GB/T 40042-2021  绿色餐饮经营与管理

GB/T 33497-2017  餐饮企业质量管理规范

 

 

3 术语和定义

 

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 

餐饮节约

在符合饮食基本需求的前提下，全社会范围内倡导的以提高原料利用率、促进节能环保并采取适当 措施减少生产、储运及用餐浪费为主要内容的行为规范。

3.2

大份菜

提供菜肴标准份量的2倍。

3.3

中份菜

提供菜肴标准份量的1.5倍。

3.4

小份菜

提供菜肴标准份量的1/2。

3.5

拼盘菜

两种及以上菜肴按标准份量拼凑装盘。

3.6

位菜

一人份的菜肴。

3.7

套餐

参照《中国居民膳食指南(2022)》，结合时令菜和客人需求制作营养均衡的菜肴组合。

 

4    基本要求

 

4.1  符合《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国反食品浪费法》、 GB 31654等相关规定。 

4.2  食品生产、储运、消费等各类场所的建筑设计应符合 GB  50189 中的相关要求。

4.3  建立健全食品原料采购、储存、配送、加工、销售全链条节约管理制度。 

4.4  生产、储运的各个醒目位置应显示节约资源相关指示语。

4.5  就餐场所醒目位置应显示餐饮节约相关指示语。

4.6  网络销售平台应显示餐饮节约相关指示语。

4.7  提醒用餐者适量点餐（取餐），鼓励和引导用餐者将剩余食品打包。

4.8  应为用餐者提供打包服务，提供卫生、环保、便携、可降解的打包餐盒或者餐袋。

4.9  在生产经营活动中，积极履行“节约、环保、放心、健康”的经营理念，积极推行清洁生产和资源循环利用的经营模式。

4.10 不得设置最低消费额。

 

5    管理要求

 

5.1 设备设施要求

5.1.1  厨房灶具等设备能耗效率应符合国家节能标准的要求。

5.1.2 用餐区空气质量应符合GB/T18883 的要求，宜利用自然通风方式调整室内空气。使用空调制冷 时，公共区域空调温度设置宜不低于26℃,使用空调采暖时，空调温度设置宜不高于20℃,供暖时关 闭门窗，空调能效限定值和能效等级应符合国家相关标准的规定。

5.1.3 倡导利用自然光，减少开灯数量。杜绝使用高能耗低效光源，除必须使用调光灯、声光控灯和 必要的装饰灯外，尽量使用节能灯具。

5.1.4 宜使用感应式自动控制水龙头，节约用水。有条件的单位尽量安装废水处理设备，提高水资源 的利用率。

5.1.5  宜采购和使用变频装置的设备，对大功率用能设备设置独立的电源和计量装置，用电设备不应 空负荷运转，也不应长时间处于待机状态。

5.1.6 宜采用棉布、混纺等纤维制品，对台布、小方巾等纺织品和餐具实行专人管理，降低物品损耗

率 。

5.2 食品采购、储存

5.2.1 根据预定计划和销售情况，运用信息化手段对每日就餐人数进行统计分析、总结规律，科学指导原料采购和备餐份额，实现精准采购、集中管控、合理配餐。

5.2.2 各类食材应科学分类、妥善储存，应定期检查库存原料，按照先入先出原则，及时处理临近保质期的原辅料，对临近保质期的食品分类管理，在确保食品安全的前提下，鼓励对临近保质期的食品予以捐赠。

5.2.3 应持续改善食品储存、运输、加工条件，防止食品变质，降低储存、运输中的损耗。

5.3 食品加工

5.3.1 应遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则，优化加工制作工艺流程，合 理利用原料，充分利用下脚料。

5.3.2  每天检查库存原料，严格遵守加工流程技术标准，加强对原材料消耗的管理。

5.3.3 合理点缀、装饰食品，尽量减少装饰性原材料的使用。

5.3.4 合理选用餐具，尽量减少装饰性餐具的使用。

5.3.5 提升餐饮供给质量，并按照标准规范制作食品。

5.3.6  节约水资源，杜绝长流水，减少流失量。

5.3.7  节约电气资源，采用高效、安全的新型节能器具。使用时，选择合适的参数；使用完毕，应及时关闭 。

5.4 就餐过程

5.4.1 按节约食品及营养均衡的理念设计食品，提供大份菜、中份菜、小份菜、拼盘菜、位菜、套餐等多种规格供用餐者选择。

5.4.2 在菜单上合理标注食品份量、规格、建议消费人数等方式充实菜单信息。

5.4.3 主动提醒用餐者打包剩余食品，并告知剩余食品的二次加工及食用方法。

5.5 人员培训

5.5.1 建立餐饮服务人员厉行节约、制止餐饮浪费方面的教育与培训制度。

5.5.2 开展厨师业务技能培训，提升食品烹饪水平，鼓励进行考核评估。

5.6 餐厨回收

5.6.1 餐厨废弃物应分类放置、及时清理。

5.6.2 应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件和记录，并与其签订收运合同，明确各自的 责任和义务。

 

6 服务要求

 

6.1 宣传提示

6.1.1 应采取多种方式主动在醒目位置张贴或者摆放倡议珍惜粮食、反对浪费等标语标识、提示牌等 提示提醒。

6.1.2 显示方式和内容包括但不限于：

a)  显示方式：

—— 电视、网络、多媒体等；

——宣传册、海报、标语、桌牌、菜单、点餐系统等。

b) 信息内容：

——厉行节约，反对浪费等宣传语；

——文明用餐、剩菜打包、避免浪费等提示标识；

——适量点餐、理性消费等温馨提醒；

——有提供小份菜、位菜、套餐的温馨提示；

——提供自助餐服务的，标示“多次少拿、按需取用”提醒和浪费食品的额外收费标准。

6.2 点餐服务

6.2.1 为顾客提供专业化、标准化、个性化点餐服务，合理确定数量、份量。

6.2.2 为消费者提供点餐提示，引导消费者按需适量点餐。在客人需要时，给出合理建议，为客人推荐恰当的菜式及份量，如客人点菜过多，及时提醒客人，避免浪费。

6.2.3 宜采用先进的点菜设备和点菜系统，方便客人获取信息，简化业务流程，减少因人为因素出现 的不必要的食品浪费及影响服务质量而出现的多点菜、漏点菜、点错菜等现象的发生。

6.2.4 不得诱导、误导消费者超量点餐，不得设置最低消费额。

6.3 餐中服务

6.3.1 以桌餐方式用餐的，应为每份食品配置公筷或公勺，公筷或公勺宜以形状或颜色与宾客个人自用餐具相区别。

6.3.2 宜按照GB/T39002的要求，在各种用餐形式中推行分餐制，根据用餐情况提供按位分餐、公共餐具分餐和自取分餐服务。

6.4 餐后服务

6.4.1 主动提醒消费者对剩菜打包，并提供各种规格的环保餐盒打包服务。

6.4.2 宜对“光盘”的用餐者进行积分、打折、停车优惠、发放优惠券、送果盘饮品等奖励。

6.5 宴席服务

6.5.1 应由专人设计宴席菜单，合理设计宴席数量和服务流程，对过量点餐行为及时进行劝阻，主动引导消费者根据用餐人数合理、适量点餐，避免宴席中的餐饮浪费。

6.5.2 与参加宴席客人充分沟通，在征得客人同意的情况下，根据实际人数科学合理调配座位，提高宴席餐桌的入座率。若有剩余未食用的餐台，可按客人意愿提供保存或打包服务。

6.6 自助餐服务

6.6.1  应当主动告知消费规则和防止食品浪费要求，提醒消费者适量取餐。

6.6.2  宜提供不同规格餐具，提倡用餐者减少餐具的使用次数。

6.7 外卖服务

6.7.1  以显著方式提示消费者适量点餐，在平台页面上向消费者提供食品份量、规格或者建议消费人 数等信息。

6.7.2  外卖不应过度包装，宜提供不同规格的产品。

6.8 团餐服务

6.8.1  建立按需供餐、用餐预订制度，根据用餐人数采购、加工、备餐，优化供餐方式。

6.8.2  清晰公示食品的主辅配料、风味等信息。

6.8.3 对食品残渣收集环节进行监督检查，对浪费行为给予批评教育。

 

7 持续改进

 

7.1 建立厉行节约自查制度，长期实施自我监督，定期对制止餐饮浪费的实施情况进行自我评估与自查，并做好检查记录。

7.2 宜通过微信群、企业公众号等渠道收集内部员工或用餐者提出的节约建议，及时将有价值的建议付诸实施，营造人人关注和参与制止餐饮浪费的良好氛围。

7.3 自觉接受公众和消费者的监督，对于自查、消费者反馈或媒体曝光的问题，及时整改落实。

7.4  自觉接受并积极配合各部门的监督管理，认真落实监管部门在日常监管中的整改意见，并将整改情况及时报告行政主管部门和市场监管部门。

 

 

 

 

 

参  考  文 献

[1]中华人民共和国食品安全法

[2]中华人民共和国反食品浪费法

[3]中国居民膳食指南(2022)

[4]关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(国家市场监督管理总局公告2018年第12号) 

[5]关于印发江苏省市场监管局制止餐饮浪费专项行动实施方案的通知（苏市监食协〔2023〕57号）