收藏！必备的22项食品安全管理制度汇编

来源：徐州餐饮行业协会 时间：2019-04-18 作者：管理员

一、《食品安全法》中规定的制度

（一）卫生管理制度

       食品卫生是食品安全的基石，完善的卫生管理制度是食品安全管理制度的核心内容。食品生产通用卫生规范规定的卫生制度有：

       1.食品加工人员和食品生产卫生管理制度

      企业要制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。

        2.关键控制环节监控制度

       应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。

       3.生产环境卫生监控制度

      应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。

       4.清洁消毒管理制度

建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。

（二）废弃物存放和清除制度

       应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孽生。

（三）工作服的清洗和保洁制度

       应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。

（四）食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度

       建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家的有关要求。不得在食品加工中添加任何可能危害人体健康的物质。盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品包装材料的包装或容器，其材质应该稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。

       1.食品原料管理制度

       采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。

       食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应当在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。

       加工前宜进行感官检验，必要时进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。

       食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需求，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

       食品原料运输工具和容器应保持洁净、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒有害物品同时装运，避免污染食品原料。

       2.食品添加剂管理制度

      采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须验收合格后方可使用。

       运输食品添加剂的工具和和容器应保持洁净、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。

       食品添加剂的贮存应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或者超过保质期的食品添加剂。仓库出库顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

       3.食品相关产品管理制度

       采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当先查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。

       运输食品相关产品的工具和和容器应保持洁净、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。

       食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或者超过保质期的食品相关产品。仓库出库顺序应遵循先进先出的原则。

（五）食品原料仓库管理制度

       食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或者超过保质期的食品原料。仓库出库顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品原料的特性确定出货顺序。

（六）生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度

       根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，以降低微生物污染的风险。

       清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具的名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤剂、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

（七）防止化学污染的管理制度

       建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源途径，制订适当的控制计划和控制程序。

（八）食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度

       建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的要求使用食品添加剂。生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

       食品添加剂采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示分类贮存；领用时应准确计量、做好使用记录。

（九）清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度

       建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。

（十）防止异物污染的管理制度

       建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

       通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

（十一）检验室管理制度

       检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。

       应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。

（十二）食品生产相关岗位的培训制度

       建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。

      应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。

（十三）文件的管理制度

       1.记录制度

      食品生产过程全链条各环节的详细记录，是产品溯源、追溯的重要必备条件。企业应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

       如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 

       如实记录食品的加工过程(包括工艺参数、环境监测等)、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。

       如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。

       如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。

       食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。

       建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。

       2.文件管理制度

       建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。

                                  来源：食安通官微